27 octobre 2009
Sashimi de maquereaux en marinade sucré-salé
Pour les fans de poisson cru...et même les moins fans, cette recette permet de cuisiner le maquereau autrement! Parce que ce petit poisson est plein de qualités (très riche en oméga 3, en iode en fer...et peu cher!) mais qu'on ne sait pas toujours comment le cuisiner en dehors de la traditionnelle poêle! La marinade permet d'attendrir la chair pour une texture fondante et des saveurs aigre-douces!
Pour 4 personnes:
-6 filets de maquereaux
-500ml de vinaigre de cidre
- 500ml de jus d'orange
- 2g de coriandre en grains
- 1 CS de sucre
- Sel, poivre
1. Préparation de la marinade
Porter à ébullition le vinaigre de cidre er laisser réduire environ 15 minutes à feu doux. Ajouter le jus d'orange, la coriandre en grains et retirer du feu.
Disposer les filets de maquereau dans un plat creux et arroser de marinade bouillante. Laisser mariner au moins 2h au frais en retournant les filets au bout d'une heure.
2. Finition et dressage
Récupérer la marinade, ajouter le sucre et la faire réduire. Deux options:
- Soit on laisse réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, pendant 20-30 minutes
- Soit on ajoute 2g d'agar-agar, on porte à ébullition 5 minutes puis on laisse refroidir pour obtenir ensuite une texture "à peine gélifiée" et faire de jolis traits de sauce.
Couper les filets en biais et répartir la sauce. Rectifier l'assaisonement avec une pincée de sel et de poivre.
19 octobre 2009
Un cake anglais digne de ce nom...à dévorer au p'tit dej!
Voici une recette inspirée du blog Angel Cake...Un cake divin effectivement dévoré à deux en un p'tit dej: juste moelleux comme il faut, avec cette touche chaude et épicée tellement "British"...je pense qu'il va faire partie de mes classiques!
Pour un cake:
-Environ 300 g de raisins secs et autres fruits confits (selon ce qu'on a sous la main)
-250 ml de thé chaud
-Le jus d'une orange
-60g de beurre mou
-80g de sucre
-1 oeuf
-265g de farine
Dans un bol mélanger les fruits secs, le thé chaud et le jus d'orange . Recouvrir de film alimentaire et laisser macérer entre 4h et une nuit entière (le must!)
Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, crémer le beurre mou et le sucre. Ajouter l'oeuf puis la farine. Incorporer ensuite les fruits dans leur liquide.
Verser le mélange dans un moule à cake beurré et enfourner pour une petite heure (Vérifier avec la pointe d'un couteau).
18 octobre 2009
Bientôt les journées gourmandes de Vaison La romaine 2009
Les Journées Gourmandes célèbrent leurs 20 ans d'existence et l'on fête à Vaison l'anniversaire du jumelage avec la ville de Martigny en Suisse, qui sera au centre de cette fête des papilles. La manifestaton aura lieu à Vaison La Romaine du 29 octobre au 1er novembre 2009, mais les festivités s'étalent en réalité de septembre à début novembre dans les villages voisins avec le Festival des soupes, ode gourmande aux potages, veloutés et autres consommés ! Point d'orgue, la finale des soupes aura lieu le jeudi 29 octobre à 19h00, avec 14 finalistes en lice !
Au programme des Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, comme l'an passé, des ateliers et démonstrations culinaires, des conférences, des balades avec cueillette sauvage, des animations culinaires et créatives pour les enfants, un concours de vins primeurs et une dégustation de ces vins au grand public, et beaucoup de producteurs de qualité à découvrir tout au long de ces 4 jours !
Des chefs de cuisine, Alain Artaud, Christophe Bonzi, Philippe Gallas, Nathalie Gresse, des pâtissiers, André Sube et Christian Paris, et la fromagère MOF Josiane Deal, animeront des démonstrations culinaires. Comme l'an passé, on retrouvera des dégustations et des accords inédits autour du Comté. Et le spectaculaire concours de scultptures en chocolat, ainsi qu'un concours de pains décorés.
A noter une présence accrue des blogueuses qui viendront en force cette année animer des ateliers et des démonstrations, et même une conférence. Le samedi en fin de journée et le dimanche midi seront aussi l'occasion de se retrouver autour de collations, avec les blogueuses "actives" et d'autres qui nous rejoindront... L'occasion de découvrir des produits et des vins de la région, mais c'est une surprise !
Venez nombreux!
Voici le programme des animations réalisées par les blogeurs...
Nous animerons avec Betsa un atelier intitulé "Dessert poids plume" le dimanche 1er Novembre à 16h...pour vous faire oublier le beurre dans votre moelleux préféré ou la crème dans vos entremets... crémeux!
14 octobre 2009
Encornets au risotto, pesto de roquette
Un pesto de roquette tout frais, des encornets qui rappellent les soirées au bord de la mer...cette recette inspirée du site de l'atelier des chefs m'a beaucoup plue! A servir avec une petite salade de roquette...hummm...!!!
Pour 4 assiettes:
- 4 gros encornets vidés (les tentacules étant séparées)
- 1 verre 1/2 de riz rond
- 1 oignon coupé en fines lamelles
- 1 verre de vin blanc
- Une grosse poignée de roquette
-30g de pignons de pin
-Huile d'olive
- 2CS de parmesan
- 2 CS de crème fraîche
- Sel, poivre
1. Préparer le risotto
Dans une cocotte faire revenir l'oignon dans 1CS d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter le riz à sec et le nacrer une minute.Incorporer le vin blanc, laisser réduire. Ajouter ensuite 2 verre d'eau au fur et à mesure de la cuisson du riz (environ 15 minutes). En fin de cuisson ajouter le parmesan et la crème fraîche. Réserver.
2. Réaliser le pesto de roquette
Placer la roquette, les pignons et un filet d'huile d'olive dans un blender. Mixer et incorporer progressivement de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et épaisse. Incorporer les 3/4 de ce pesto dans le risotto.
3. Farcir les encornets
Incorporer le risotto dans les tubes d'encornets. Placer dans un plat allant au four, arroser d'huile d'olive et placer au four 5-10 minutes à 230°C. il est également possible de les faire revenir à la poêle pour une texture plus fondante.
4. Faire revenir les tentacules
Les placer quelques minutes à feux vif dans un peu d'huile d'olive.
5. Dressage
Découper les encornets farcis en tronçons. Servir avec des feuilles de roquette, le reste des calamars revenu à la poêle et un filet de pesto de roquette.
11 octobre 2009
Un très beau cadeau et un gros coup de cœur : Repas à l’Octopus à Béziers
Pour commencer, un grand merci à toute l’équipe de 750g et particulièrement à Chef Damien qui m’ont offert ce superbe cadeau à l’issu du concours « Passion poisson ». Nous avons été reçu comme des rois, verre de champagne pour commencer et de très bons vins accompagnant tous les plats. Notons en plus que l’Octopus ne fait pas dans le banal : la plupart des vins (locaux) sont naturels, certains sans sulfites. La sommelière nous a proposé une dégustation très intéressante (et parfois surprenante !) tout au long du repas, avec des vins s’alliant à merveille avec les plats. La cuisine, mettant en valeur les produits du terroir avec une belle originalité a complètement conquis nos papilles : mélanges de saveurs, de couleurs, de textures, quelques touches d’exotisme et tout ça sans aucune prétention. Bref un grand bravo au chef (avec qui nous avons pu discuter à la fin du repas) ainsi qu’à toute l’équipe !
Sans plus attendre voici un petit récap de ce voyage gustatif :
Dès le début, un coup de cœur total : le « chamallow de betterrave à la figue ».
Moi qui ne suis pas une grande fan de betterave, j’ai été complètement conquise par la texture mousseuse et fondante de cette petite bouchée où betterave et figue se marient à merveille
Les feuilles de daurade marinées, agrumes et fines feuilles de radis, explosion de couleurs, ont apporté une belle note de fraîcheur à ce menu.
Nous avons poursuivi par une très belle composition iodée : « Loup rôti en écailles, artichaut safrané, écume d’oursin.
Et là il suffit d’écouter : le croustillant des écailles est à tomber, l’artichaut apporte une légère note végétale, les oursins nous rappellent le bruit des vagues…j’ai adoré et je n’ai pas été la seule.
La suite, très différente nous a cette fois emmené en Espagne avec un cochon ibérique cuit juste rosé, fondant, sublimé par le parfum des truffes et….des salsifis.
Moi qui ne connaissais que le goût affreux des salsifis de la cantine, là encore, j’ai changé d’avis ! Et oui c’est ça la magie des grands chefs, vous faire aimer ce que vous détestiez !
Un beau plateau de fromages régionaux a suivi et nous avons justement apprécié de découvrir les fromages du « Sud », souvent méconnus.
Et enfin le (ou plutôt « les ») desserts.
Pour commencer une figue rôtie juste divine, confite à souhait, rafraîchie par une glace à la violette, surmontée d’une nougatine qui fait « crac crac »…encore du bruit, des textures, des saveurs…j’ai adoré !
J’ai moins craqué sur le second dessert, un rocher au chocolat et sa glace au beurre salée, très gourmand mais un peu sucré à mon goût… mais bon, avouons le aussi, je ne suis pas une mordue de chocolat. Monsieur a adoré…comme quoi, les goûts et les couleurs…
Tout ça s’est terminé sur des petites mises en bouche et sur notre discussion avec le chef ! Définitivement une très bonne adresse que je recommande à tous ceux qui passent par la région !
09 octobre 2009
Encore du vert au dessert: Financiers au thé macha du pâtissier Aoki
Voilà une recette qui m'a complétement réconciliée avec le thé macha. J'ai toujours trouvé que ce thé (tant vanté) donnait un goût trop végétal aux desserts....jusqu'à ce que je teste ces finaciers justes divins où le thé apporte juste une petite note verte originale....à faire et à refaire!
Pour une vingtaine de finaciers:
- 45 g de blancs d'oeuf
- 55g de sucre en poudre
- 50g de beurre
- 30g de poudre d'amande
- 15g de farine
- 2g de poudre de thé vert (thé matcha)
- Graines de sésame.
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le blanc d'oeuf et le sucre sans faire mousser. Dans une passoire, tamiser la poudre d'amande, de macha et la farine et incorporer au mélange précédent.
Clarifier le beurre: le faire chauffer à feu doux et enlever l'écume blanche en surface. L'incorporer au mélange précédent en émulsionnant comme pour faire une mayonnaise. Chauffer la pâte 10secondes au micro-ondes juste avant de répartir la pâte dans les empreintes.
Saupoudrer de graines de sésame. Enfourner 10 à 15 minutes. Déguster froid ou tiède.
08 octobre 2009
Pains Ciabatta de Betsa
Un peu lassée des pains « MAP », je suis revenue au pétrissage traditionnel, enfin pas tout à fait puisque j’utilise le robot KitchenAid pour ce faire ! En attendant de me lancer dans la grande aventure de la fabrication d’un levain, j’ai commencé par la poolish qui donne déjà des résultats corrects quant à la mie-aérée- et au gôut. A déguster par exemple avec une bonne confiture de myrtilles fraîchement ramassées comme cela a été le cas pour nous ce week end !
Ingrédients (pour ½ douzaine de petits ciabattas ou 3 de taille moyenne) :
500g de farine T65
300 ml d’eau
1 CS de sel
25ml d’huile d’olive
2 cc de levure sèche
Pour la poolish (à faire la veille au soir) :
300 g de farine
150 ml d’eau
la levure.
Mélanger tous les ingrédients avec soin dans un saladier de préférence en verre à l’aide d’une cuiller en bois. Couvrir d’un film plastique et laisser à température ambiante pendant quelques heures.Le mélange se met à buller et augmente de taille. Mettre au réfrigérateur pour la nuit.
La pâte à pain :
Le lendemain matin, sortir la poolish du réfrigérateur et la laisser à température ambiante pendant une heure.
Verser la poolish dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur et rajouter progressivement le reste de la farine et l’eau en alternant en faisant tourner à vitesse 1 puis 2. Si la pâte colle aux bords du bol, rajouter progressivement de la farine jusqu’à ce qu’elle se détache et reste autour du crochet. Verser alors le pâton quand même assez humide et un peu collant sur un plan bien fariné et former une espèce de triangle qu’on laisse reposer quelques minutes. Puis saisir les 2 extrémités du pâton et l’étirer pour qu’il fasse 2 fois sa taille. Le plier en 3, le recouvrir d’un film plastique ou d’un torchon et laisse reposer 30. La pâte gonfle. Répéter l’étirement et le pliage et laisser lever 1h30 jusqu’à doublement du volume.
Diviser le pâton en 3 ou 6 et bien les enrober sur toutes les faces de farine parce que c’est un peu collant ! Transférer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et pour que les miches conservent leur forme, j’ai utilisé des boudins que j’ai confectionnés en papier aluminium (les pros utilisent un épais tissu de lin qu’ils plient pour caler les miches !). Couvrir et laisser lever encore une bonne heure.
Dans un four préchauffé à 230°C (chaleur tournante), mettre la plaque en n’oubliant pas d’embuer le four pour que la croûte soit craquante (« jeter » de l’eau tiède dans un récipient placé sur la sole du four en faisant attention de ne pas mettre l’eau directement sur la sole, cela pouvant l’endommager ! (choc thermique)). Baisser le four à 210°C au bout de 5 mn. Et laisser cuire une vingtaine de minutes.
30 septembre 2009
Soufflé avocat chocolat...pour mettre du vert au dessert!
Ca y est fini le stage, la mini cuisine de studio...je retrouve enfin mon petit monde à moi, avec une cuisine encore plus belle et un superbe four...alors c'est parti pour une nouvelle année pleine d'expériences culinaires! Et pour commencer: les soufflés!J'avais noté cette recette du blog (superbe au passage) Beau à la louche pendant mes longues soirées à surfer sur la blogsphère (à défaut de cuisiner....).L'avocat au dessert, ça change et c'est bon, surtout avec du chocolat.Personellement je n'ai pâs mis de pâte de pistache, tout simplement parce que je n'en avais pas, mais je pense qu'une ou deux cuillères ajouteraient un peu de fondant...hummmm!!!
Pour 6 soufflés:
- 2 avocats bien mûrs
- 50g de sucre+10g de sucre vanillé
- 4 blancs d'oeuf
- 6 morceaux de chocola
-2 c.c de pâte de pistache (facultatif)
- 1/2 citron
- Beurre et sucre pour les moules
Préchauffer le four à 190°C.
1. Préparer la purée d'avocat
Mixer l'avocat avec un peu d'eau et du jus de citron jusqu'à obtenir une purée épaisse et onctueuse. Réserver.
2. Monter les blancs en neige
Ajouter le sucre à la fin pour raffermir le tout. Incorporer la purée d'avocat à l'aide d'une spatule
3. Cuire
Beurre les moules à soufflés et recouvrir d'une fine couche de sucre. Verser la préparation dans les moules et introduire un carré de chocolat au centre.Enfourner 8 minutes. Déguster immédiatement.
PS: Elles sont belles ces petites cocottes...Merci!
15 septembre 2009
Tomates confites à la vanille et au romarin...d'après le livre préféré de Betsa
Voici la recette des tomates cerises confites à la vanille et au romarin, inspirée de ce livre que je lis et relis bien souvent ! « Le petit Larousse du potager ». J’ai accompagné cette gourmandise de céteaux grillés et de pommes de terre sautées tout simplement…
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de tomates cerises
1 branche de romarin
60g de beurre
vanille en poudre ou gousse de vanille
2 c.c. de sucre roux
sel et poivre
Equeuter et laver les tomates et effeuiller le romarin.
Faire fondre le beurre tout doucement et une fois fondu, écumer la mousse avec précaution à l’aide d’une cuiller. On obtient ainsi ce que l’on appelle le beurre clarifié –on doit obtenir un liquide jaune transparent.
Faire chauffer ce beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive avec ½ c.c. environ de vanille en poudre et ajouter les tomates et le romarin. Saupoudrer de sucre, sel et poivre et laisser confire doucement en remuant la poêle d’avant en arrière pour bien confire les petites tomates sur toutes leurs faces pendant un bon ¼ heure. C’est cuit lorsque la peau des tomates commence à se fripper.
Le mariage poisson-tomates confites nous a conquis….
09 septembre 2009
Tourtière aux prunes de Betsa: délicieusement moelleuse
Déménagement + fin de stage = dur dur de cuisiner! Alors en attendant de m'y remettre (parce que ça manque vite!), Betsa prend le relais..avec un recette de tourtière toute moelleuse...aux prunes: parce que c'est la saison et que c'est tellement bon!
Ingrédients pour 4 personnes :
500g de prunes reines-claudes
3 œufs
150g. de sucre
2 C.S. d’huile
150g. de fromage blanc battu
175g. de farine
½ sachet de levure
Séparer le jaune du blanc des œufs. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et presque blanc. Ajouter l’huile puis le fromage blanc et bien amalgamer. Ajouter la farine mélangée à la levure. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent avec soin. Beurrer un moule à manqué et y verser la pâte.
Laver et essuyer les prunes et les dénoyauter sans les couper en 2. Les déposer sur la pâte, elles s’enfonceront toutes seules pendant la cuisson.
Chauffer le four à 205°C et y glisser le moule. Réduire la température du four après 15 mn à 180° et terminer la cuisson pendant 30 mn environ
Note : à mon avis, cette recette pourrait servir de base à un clafoutis aux cerises version « fromagée ».