23 juin 2009
Petite gourmandise d'été:Compotée fraise rhubarbe, croustillant à l'amande, écume de chève
L'odeur de la rhubarbe qui fond doucement avec de belles fraises juteuses....difficile de résister....une idée de crumble me passe par la tête...et puis non, il me faut quelque chose de plus frais, qui fasse vraiment penser à l'été: mon crumble se tansforme en verrine, je garde le côté croustillant en ajoutant quelques miettes de sablés à l'amande.Et puis je ne résiste pas non plus à ma petite folie du moment:le mariage d'un bon chèvre frais et de saveurs fruités(marmelade d'orange, fraises)...et pssshit...un petit nuage d'espuma au chèvre sur ma verrine....hummmmmmm!!!
Pour 2 verrines:
- 3 belles tiges de rhubarbe
- 200 g de fraises
- Quelques sablés à l'amande ou autre
-100 ml de crème fluide légère
- Un blanc d'oeuf
- 60 gde chèvre frais
-60 g de sucre.
1. Compotée rhubarbe fraise
Trier la rhubarbe et les fraises (en en mettant 4 de côté), couper les fruits en morceaux et les placer dans une casserole avec un fond d'eau.Ajouter 40g sucre et placer cuire à feu doux jusqu'à obtenir une compotée fondante. Placer au frais
2. Espuma de chèvre
Mélanger la crème, le chèvre, 20 g de sucre et le blanc d'oeuf dans un grand bol. Placer le tout dans le siphon(ici 250 ml), incorporer le gaz et réserver 2h au frais.
3. Montage des verrines
Répartir la compotée rhubarbe fraise au fond des verrines. Parsemer de brisures de sablés. Au moment de servir recouvrir d'un nuage d'espuma au chèvre.
Note: Si vous n'avez pas de siphon il est également possible de réaliser une crème chantilly et d'y incorporer le chèvre frais
07 juin 2009
Rouget juste poélé sur tuile de noisettes aux asperges, blé crémeux aux noisettes
Une recette pour ma participation aux concours "Passion Poisson" de 750g...
Pour 4 personnes:
- 8 beaux filets de rouget
- 1 botte d'asperges vertes
-100g de blancs d'oeufs
-20 g de sucre
-20g de farine
-125 g de poudre de noisette
-2 CS d'huile de noix
- 100g de blé à cuire
- 2 CS de crème fraîche épaisse
-Qq noisettes
-Feuilles de roquettes pour la décoration
-Huile d'olive
-Sel
1. Préparation des tuiles de noisette
Préchaufer le four à 220°C
Dans une terrine battre les blancs à la fourchette afin de les faire mouser. Ajouter le sucre en continuant à battre, puis la farine et la poudre de noisette. Mélanger avec une spatule en incorporant l'huile de noix pour lisser la masse.
Former des cercles de pâte sur une plaque de cuisson anti-adhésive. Cuire 5 à 7 minutes. Sortir les tuiles du four et les placer rapidement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une jolie forme.Réserver
2. Préparation du blé crémeux aux noisettes
Faire cuire le blé "al dente"dans une grande casserole d'eau bouillante (eviron 8 mnutes pour du blé précuit). Egoutter. Ajouter alors la crème fraîche et les noisettes. Saler et réserver. Réchauffer quelques minutes au moment de servir.
3. Cuisson des asperges
Laver les asperges et couper les parties dures. Faire blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante puis placer dans l'eau froide pour conserver leur belle couleur verte. Réserver.Au moment de servir faire revenir 5 minutes à la poêle dans 1CS d'huile d'olive
4. Cuisson des rougets
Faire chauffer 1 CS d'huile d'olive dans une poêle. Placer les rougets côté peau et laisser cuire 3 à 5 minutes pour conserver tout le moeleux et les saveurs du poisson.
5. Dressage
Placer une tuile de noisette sur une asiette, recouvrir de pointes d'asperges poêlées puis disposer deux filets de rougets, côté peau à l'extérieur.
Servr avec le blé crémeux aux noisettes et quelques feuilles de mesclun.
02 juin 2009
L'association sucré-salé d'un pavé de saumon, d'une mousseline de carottes nouvelles et d'un chutney de cerises
Pour l'anniversaire de Célaie qui tombait ce week end, il fallait un plat à la hauteur! Les propos d'un chef de la région grenobloise, Laurent BREBION de "La Tour des Sens" à Goncelin, recueillis sur ma radio favorite m'ont inspiré cette association salée sucrée bien de saison.Au passage, je vous recommande l'établissement qui mérite le détour tant par sa situation avec vue imprenable sur la Chartreuse et la vallée du Grésivaudan au travers de très larges baies ou depuis la terrasse, que par la qualité de sa cuisine gastronomique originale.
Ingrédients pour 4 personnes:
4 pavés de saumon biologique
1 kg de carottes nouvelles
1 kg de cerises
100 g de sucre roux
2 clous de girofle
4-5 grains de poivre noir
1/2 cc de gingembre
1/2 cc de cannelle
1/2 gousse de vanille
1/2 cc. de fleur de sel
3 cl. de vinaigre
2 oeufs
10 cl de crème
1 pincée de muscade
Préparation de chutney de cerises:
Prélever 500g de cerises et les dénoyauter. Ajouter le sucre, les épices, le sel et le poivre et couvrir le tout placé dans un récipient en verre au frais, recouvert d'un torchon en remuant de temps en temps. Au bout de 12h00, procéder à la cuisson, en faisant mijoter doucement 1h00 et demie environ jusqu'à ce que le jus épaississe. Ajouter alors le vinaigre, faire bouillir rapidement et couper le feu. Réserver dans une verrine.
Préparation de la mousseline de carottes:
Faire cuire les carottes nettoyées à la vapeur. En conserver 4 moyennes ou 8 petites pour la décoration et mixer le reste avec la crème, les oeufs et la pincée de noix muscade. Saler légèrement. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain marie à 180°C pendant 25 minutes environ.
Faire revenir le reste des cerises dénoyautées dans un peu de beurre ou de margarine puis cuire les pavés de saumon à coeur à la poêle.
Procéder au dressage des assiettes comme sur la photo en commencant par le démoulage des ramequins!
