Pommes caramélisées, speculos et nuage de fromage frais...sur un air de tiramisu

Speculos, fromage frais, anananas....voilà comment j'ai craqué la première fois pour ces petites biscuits épicés et croquants adulés par Philippe Contici...merci Sandra pour cette tuerie! Alors quand on aime...on refait et on en re-mange encore et encore...mais il y a tellement de saveurs à tester, de goûts à découvrir....que, j'avoue, j'ai du mal à refaire deux fois la même recette! Ici j'ai gardé le fromage frais, dont la douceur va si bien avec le caractère "bien trempé" du petit biscuit! Pour un côté plus aérien, j'ai ajouté un blanc d'oeuf monté en neige...et des pommes cuites dans un caramel légèrement salé...que dire: croquant, fondant, épicé et tout doux...j'adore!

Pour 4 verrines:

- 200g de fromage blanc

- 50g de fromage frais type St morêt

- 1/2 vache qui rit

- 1 blanc d'oeuf monté en neige

- 90g de sucre

- 2 petites pommes coupées en cupe

- 2CS de crème fraîche

- Une dizaine de speculos

- Sel

1. Pommes au caramel salé

Faire fondre à sec 50g de sucre à feu moyen, sans remuer. Quand le caramel commence à se former, ajouter 2CS de crème, une pincée de sel et les pommes coupées en cubes. Faire mijoter à feu doux jusqu'à ce que les pommes se colorent. Casser 5 spéculos dans le mélange. Réserver

2. Fromage frais aérien

Mélanger le fromage blanc, le fromage frais, la vache qui rit et le sucre. Incorporer délicatement le blanc d'oeuf en soulevant le mélange.

3. Dressage

Mettre 1CS de pommes caramélisées au fond des verrines. Surmonter d'1/2 speculos puis d'un nuage de fromage frais. recommencer avec une deuxième couche. Réserver au frais au moins 1h.

Au moment de servir, saupouder de miettes de speculos

Aigre doux de potimarron, menthe croquante

Un petit air de chutney, un goût de menthe tout frais....cette recette toute simple  m'a tapé dans l'oeil dans le dernier Elle à Table...un idée originale et pleine de saveur pour cuisiner la courge...A servir sur avec de la graine de couscous parfumée au miel et à la cannelle...

Pour 4 personnes

- 1/2 potimarron épluché

- 6CS de vinaigre

- 3CS de sucre

- 1 cc de curry (facultatif)

- Quelques feuilles de menthe fraîche

- Huile d'olive, sel, poivre

Couper le potimarron en rectangles fin, à l'aide d'un couteau ou de votre robot. Faire revenir dans un peu d'huile d'olive chaude avec le vinaigre et le sucre, jusqu'à ce que toute l'eau ait disparue: le potimarron doit être légèrement caramélisé.

Parsemer de feuilles de menthe, saupoudrer de sucre et servir sans attendre!

Les bugnes de mon enfance...selon Betsa

Après avoir fait du pain depuis plus de vingt ans avec de la levure de boulanger puis du levain bio fermentescible avec ou sans machine à pain, j’ai franchi le « grand pas » ! en me lançant dans la grande aventure du levain il y a de cela un mois!!  Et je dois dire un grand merci à Flo Makanai et à Clotilde Dusoulier pour leurs conseils infaillibles : vive la méthode 1-2-3 et la cuisson en cocotte pour des pains INRATTABLES ! Pour partir d’un bon pied et ne pas risquer le découragement, je me suis procurée un morceau de levain dans une boulangerie bio bien connue à Grenoble et voilà donc plus d’un mois que je nourris la « bête » quotidiennement avec amour pour faire environ trois pain d’1.2kg chaque semaine. Mais qui dit levain ne dit pas que pain…En ce temps de Carnaval, j’ai voulu retrouver le bon goût des bugnes boulangères que faisait ma grand-mère maternelle et j’ai donc tenté le levain…pour obtenir des bugnes gonflées à souhait et ultra légères.

Pour une trentaine de bugnes :

100g de levain

400g de farine T65

1 c.c. de levure de boulanger sèche

2 œufs+ 1 jaune

2 C.S. d’eau de fleur d’oranger

8 cl. de lait (au total le lait+ l’eau de fleur d’oranger = 10 cl.)

Zeste râpé d’1 citron

50 g. de sucre et 8g. de sucre vanillé

1 c.c. de sel

50g. de beurre coupé en petits morceaux

Mettre dans le bol du robot le levain, la levure de boulanger, les sucres, la faine, le zeste de citron,le sel, le lait, l’eau de fleur d’oranger et les œufs battus. Battre à petite vitesse (vitesse 1 pendant quelques instants puis 2 du KitchenAid) jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse Ajouter le beurre progressivement et continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et brillante qui se détache du bol. Laisser lever cette pâte pendant 2h00 en la rabattant une fois à mi-parcours.

N.B. : On peut tout à fait réaliser cela à la main, c’est juste un peu plus long et un peu plus « sportif »

Mettre alors le pâton sur le plan de travail et l’abaisser au rouleau sur une épaisseur de ½ cm environ. Découper des losanges à l’aide d’une roulette dentelée ainsi qu’une fente au milieu de chaque losange. Passer ensuite une pointe du losange dans la fente (cf. la photo).

Déposer les bugnes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser gonfler pendant une petite heure.

Faire chauffer l’huile de friture à 180°C et faire dorer les bugnes. Les laisser refroidir et les saupoudrer généreusement de sucre glace.

Oeufs à la neige selon Anne Sophie Pic: Petit dessert gourmand et mousseux à l'écume de fruits

Encore dans ma période "aérienne"...toujours mon petit siphon sous la main (mais pour cette recette, on peut très bien s'en passer!!)...et un coup de coeur pour ce dessert "revisité d'Anne Sophie Pic. Le plus étonnant? Tout se fait au micro onde....bref un dessert surprenant, très très gourmand, avec une touche de fruits exotiques....miam!!!

Pour 4 personnes:

Pour les oeufs à la neige:

3 blancs d'oeuf

40g de sucre

1/2 zeste de citron vert

- 200g de coco râpée

Pour la crème anglaise "minute

2 jaunes d'eouf

35g de sucre

-70g de lait

40g de crème liquide (15 ou 30% de MG,au choix)

Pour l'écume banane -orange

Banane-Passion pour A.S Pic: pas mal, du tout, mais je n'ai pas résolu l'énigme du fruit de la passion dans le siphon...qui ne bouche pas le siphon....donc j'ai remplacé le petit goût acidulé du fruit de la passion par celui de l'orange!

100g de purée de banane (préparée en mixant 1banane 1/2 avec 2CS de lait)

4CS de jus d'orange

60g de crème entière

1. Préparation de l'écume de fruit

Avec siphon:Mélanger délicatement l'ensemble des ingrédients. Passer au chinois (pour éviter tout problème de siphon qui se bouche!!!). Incorporer dans le siphon, ajouter la cartouche et placer au frais au moins 1h

Sans siphon: Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement le mélange purée de banane jus d'orange sans casser la mousse.

2. Réalisation de la crème anglaise "minute"

Faire mousser les jaunes avec le sucre en mélanger ces deux ingrédients environ 30s.

Faire chauffer le lait et la crèle 20s au micro-onde. Ajouter au mélange oeufs+sucre, en mélangeant bien. Placer 40secondes au micro onde à plein puissance (900W) et mélanger...c'est prêt! Répartir cette crème au fond des verrines.

3. Oeufs en neige à la coco

Mélanger les blancs d'eoufs et le zeste du citron. monter les oeufs en neige: quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre et continuer à battre environ 30 secondes. Placer ces blancs dans un plat allant au micro onde (dans des empreintes à muffins, par exemple). Faire cuire 40 seconde au micro onde à pleine puissance. Démouler les blancs, les "re-mouler" dans des cercles à pâtisserie pour une jolie finition (facultatif) et rouler les dans la coco.

4. Dressage

Mettre un nuage d'écume au dessus de la crème anglaise. Placer les blancs d'eouf en neige par dessus...déguster!

Espuma de rocamadour, betterave croquante et noix

Un souvenir de l'accord étonnant chèvre-betterave dégusté à la Tour des Sens près de Grenoble, une envie de quelque chose de mousseux, aérien....un petit coup de baguette magique...euhhh plutôt de siphon...et voilà une petite entrée toute légère, fondante et craquante à la fois...au bon petit goût de noix!Pourquoi ne pas tester avec une belle cuillère de miel et un verre de vin sucré?

Pour 4 verrines:

Pour l'espuma (Pour un siphon de 250ml)

- 1 chèvre de type Rocamadour (à varier selon votre envie!)

- 250ml de crème entière

- 1 cc d'huile de noix (pour donner du brillant à l'espuma!)

- Sel, poivre

Pour le croquant betterave noix:

- 1/4 de betterave crue

- 8 noix

- 1 poignée de mesclun (facultatif)

- 1CS d'huile de noix

1. Préparation de l'espuma

Mixer finement le chèvre et la crème. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans le siphon. Ajouter l'huile de noix. Fermer le siphon, incorporer une cartouche de gaz. Placer au frais au moins 1h.

Bien sûr il est également possible de monter la crème chantilly à la main et d'incorporer le chèvre mixé, si vous n'avez pas de siphon!

2. Croquant betterave noix

Peler la betterave et la coupe en fine julienne. Mélanger aux noix et au mesclun, ajouter l'huile de noix.

Dresser les verrines en répartissant la salade croquante sur un nuage d'espuma...hummm

Muffins figues, huile d'olive...au bon goût d'oeuf frais

M. Célaie s'est fait offrir un joli livre de Muffins pour Noel (devinez par qui...hihi!!!), et comment dire...il n'est pas comme certaines qui aiment entasser les livres en testant une petite recette par ci par là! Et non ici, toutes les belles recettes compilées par 750g sont testées et souvent....très approuvées! Humm, aux figues ils sont moelleux, fondants et surtout  ils ont un vrai goût de bon gateau aux oeufs....parfait pour un p'tit déj très gourmand!

Pour 6 à 8 muffins:

- 1 yaourt

-4 belles figues fraîches ou 8 1/2 figues surgelées

-1 oeuf 2 2 jaunes

- 2CS de lait

- 8CS de farine

- 4CS de sucre

- 2CS d'huile d'olive parfumée

- 1/2 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C.

Battre les oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. ajouter l'huile d'olive, le lait et le yaourt.. tamiser la farine et la levure et incorporer ces deux ingrédients en mélangeant bien.

Remplir les moules aux 3/4. Déposer 1/2 figue sur chaque muffins.

Enfourner et faire cuire 20 à 25 minutes.

Capuccino de carottes caramélisées à l'orange

Des légumes caramélisés qui mijotent doucement,quelques zestes d'orange qui se marient à merveille avec les carottes, un nuage de chantilly tellement aérien...petit moment de douceur au milieu de l'hiver! A savourer avec une tuile craquante à la noisette, des sablés au parmesan....

Pour 4 personnes:

-5 belles carottes

- 1 pomme de terre

- 1 orange

- 1 oignon

- 3 CS de vin blanc

- 1 CS de sucre

- 70 ml de crème entière

- Sel, poivre

1. Préparation du velouté

Eplucher les carottes et la pomme de terre, les couper en morceaux.

Emicer l'oignon. Le faire revenir 1 minute dans un faitout, avec un peu de beurre ou d'huile d'olive. Ajouter alors les carottes et les pommes de terre.

Prélever le zeste de l'orange, le répartir sur les légumes. Ajouter la chair de l'orange et mélanger l'ensemble. Mouiller avec 3 CS de vin blanc et faire suer environ 1 minute.

Ajouter de l'eau à hauteur des légumes et laisser mijoter 40-45 minutes sur feux doux. Mixer finement en ajoutant 2CS de crème. Rectifier l'assaisonnement.

2. Réalisation de la chantilly

Placer la crème restante au congélateur, dans un petit bol, environ 5 minutes. Monter la crème en chantilly, saler, poivrer.

Servir le velouté dans une verrine, surmonté d'un nuage de chantilly.   

La suite des recettes de Betsa: Sablés crousti-fondants de pistache à la farine de riz

De jolis sablés tous fondants pour accompagner une boule de glace vanille ou quelques fruits frais. Et si le coeur vous en dit, vous pouvez remplacer la pistache par de l'amande, de la noisette et décliner ces sablés à l'infini!

Pour une dizaine de sablés:

- 120g de farine de riz

- 100g de sucre

- 60g de pate de pistache

- 1/2 cc de bicarbonate de soude

- 50g de pistaches non salées

- 1 pincée de sel

- 2-3 CS d'eau si nécessaire

Battre les oeufs avec le sucre, puis ajouter la purée de pistache.

Tamiser la farine, le bicarbonate et le sel. Mélanger rapidement afin d'amalgamer tous les ingrédients: ajouter 2 à 3CS d'eau si la pâte est trop sèche.

Faire une boule avec la pâte et placer 30 minutes au frais.

Préchauffer le four à 160°C. Découper de jolis sablés à l'emporte pièce. Enfourner 8 à 10 minutes puis laisser refroidir.