La sphérification…Histoire d’une grande fille qui joue avec la nourriture

Retours d’Angleterre, retours de vacances… ça y est c’est la rentrée …mais avant de reprendre les choses sérieuses profitons encore un peu de l’été pour s’amuser.

Et voilà que je me lance dans la « sphérification » technique inventée par Ferran Adrià, le chef de « El Bulli » (meilleur resto du monde), qui consiste à faire des petites billes de « caviar » avec ???Tout ce que vous voulez ! Je trouve ça plutôt marrant cette cuisine qui destructure tout et j’ai eu envie d’essayer. Mais bien sûr je n’avais ni alginate de sodium, ni chlorure de calcium utilisés par le fameux chef. Alors j’ai testé une recette de mon livre « Agar agar, la nouvelle arme anti-kilos » (A. Dufour et C. Garnier) qui nécessite simplement du agar, du jus de fruit et de l’huile. Simple non ?

Et j’ai obtenu le fameux « caviar »…à l’orange ! Et voilà que mon chéri passe par là : « Mais ça sert à quoi de faire ça ? »Et ben…quand on aime la cuisine on se demande pas à quoi ça sert…et puis pour la déco, rien de mieux, non ?…des petites billes dans mes verrines, dans les assiettes, sur les desserts…si c’est ça t’auras pas droit au caviar au chocolat !

Pour un petit verre de « caviar » d’orange :

-         200 ml de jus d’orange (bien sûr on peut remplacer par tous les jus et sirops du monde)

-         4 g d’agar

Matériel :

-Une seringue sans aiguille ou un flacon en plastique doté d’un bouchon compte goutte

- Des verres remplis au 1/3 d’huile de tournesol ou colza

Délayer l’agar avec le jus de fruit dans une casserole. Porter à ébullition 30 secondes en mélangeant bien.

Prélever de cette préparation avec la seringue (en plusieurs fois si la seringue est petite). Au dessus des verres d’huile faire tomber des petites gouttes avec la seringue : des petites billes se forment, se figent et tombent au fond du verre. Eviter que les billes se touchent entre elles.

Laisser refroidir ces billes (environ 10 minutes) puis vider une partie de l’huile (on peut même la récupérer pour la prochaine fois !). Récupérer les billes avec une cuillère et placer les dans un bol d’eau froide. L’huile se dépose à la surface, l’enlever à l’aide d’une cuillère. Récupérer les billes en les égouttant sur une passoire.

Voilà le caviar est prêt !

Comments

[Lucy]

super recette!! mais petit probleme : est'il possible de faire une sphérification sans cuisson??
c'est pour une expérience pendant notre TPE sur la cuisine moléculaire!!
merci

[Ohlala]

Salut,
Première visite sur ton blog, et pas la dernière! J'aime beaucoup ce que tu fais. Cette recette moléculaire est rigolote!

[framboisine]

ha mais c'est génial ton truc ! il faut que j'essaie ça une ce ces jours. Merci pour l'idée.

[mickymath]

wouaw! c'est génial! biises micky

[Lili Végétatout]

C'est génial ! J'imagine déjà une jolie mousse au chocolat avec quelques billes de ce caviar à l'orange miam ! Moi aussi j'aime bien m'amuser avec les nourriture ... pour mieux la manger ensuite ! ;)