Célaie & Betsa

09 octobre 2009

Encore du vert au dessert: Financiers au thé macha du pâtissier Aoki

Voilà une recette qui m'a complétement réconciliée avec le thé macha. J'ai toujours trouvé que ce thé (tant vanté) donnait un goût trop végétal aux desserts....jusqu'à ce que je teste ces finaciers justes divins où le thé apporte juste une petite note verte originale....à faire et à refaire!

Pour une vingtaine de finaciers:

- 45 g de blancs d'oeuf

- 55g de sucre en poudre

- 50g de beurre

- 30g de poudre d'amande

- 15g de farine

- 2g de poudre de thé vert (thé matcha)

- Graines de sésame.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le blanc d'oeuf et le sucre sans faire mousser. Dans une passoire, tamiser la poudre d'amande, de macha et la farine et incorporer au mélange précédent.

Clarifier le beurre: le faire chauffer à feu doux et enlever l'écume blanche en surface. L'incorporer au mélange précédent en émulsionnant comme pour faire une mayonnaise. Chauffer la pâte 10secondes au micro-ondes juste avant de répartir la pâte dans les empreintes.

Saupoudrer de graines de sésame. Enfourner 10 à 15 minutes. Déguster froid ou tiède.

26 juillet 2009

Granité de melon, espuma de serrano

Un grand classique revisité:idéal pour les apéros en cette saison...plutôt chaude! Le granité, très frais, est adouci par la légèreté de l'espuma..hummm!

Pour 8 petites verrines:

- 1 melon bien mûr

- 3 CS de yaourt nature (ou fromage blanc)

- 150 ml de crème entière

- 1 tranche de jambon serrano

- Sel, poivre

1. Granité

Peler le melon, enlever les graines et le couper en cube. Placer le tout dans le bol du mixeur avec le yaourt. Mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et placer au congélateur pendant au moins 2h.Gratter le mélange avec une forchette environ toutes les 1/2 heures.

2. Espuma de serrano

Dans une petite casserole, placer la crème et le jambon coupé en lanières. Porter à ébullition environ une minute, puis laisser infuser au moins 20 minutes ( plus on laisse infuser, plus le goût de serrano est prononcé!). Passer l'ensemble au chinois et verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz (pour un siphon de 250 ml) et placer au frais au moins 2h.

3. Dressage

Répartir le granité de melon au fond des verrines. Recouvrir d'un nuage d'espuma et servir immédiatement.

23 juin 2009

Petite gourmandise d'été:Compotée fraise rhubarbe, croustillant à l'amande, écume de chève

L'odeur de la rhubarbe qui fond doucement avec de belles fraises juteuses....difficile de résister....une idée de crumble me passe par la tête...et puis non, il me faut quelque chose de plus frais, qui fasse vraiment penser à l'été: mon crumble se tansforme en verrine, je garde le côté croustillant en ajoutant quelques miettes de sablés à l'amande.Et puis je ne résiste pas non plus à ma petite folie du moment:le mariage d'un bon chèvre frais et de saveurs fruités(marmelade d'orange, fraises)...et pssshit...un petit nuage d'espuma au chèvre sur ma verrine....hummmmmmm!!!

Pour 2 verrines:

- 3 belles tiges de rhubarbe

- 200 g de fraises

- Quelques sablés à l'amande ou autre

-100 ml de crème fluide légère

- Un blanc d'oeuf

- 60 gde chèvre frais

-60 g de sucre.

1. Compotée rhubarbe fraise

Trier la rhubarbe et les fraises (en en mettant 4 de côté), couper les fruits en morceaux et les placer dans une casserole avec un fond d'eau.Ajouter 40g sucre et placer cuire à feu doux jusqu'à obtenir une compotée fondante. Placer au frais

2. Espuma de chèvre

Mélanger la crème, le chèvre, 20 g de sucre et le blanc d'oeuf dans un grand bol. Placer le tout dans le siphon(ici 250 ml), incorporer le gaz et réserver 2h au frais.

3. Montage des verrines

Répartir la compotée rhubarbe fraise au fond des verrines. Parsemer de brisures de sablés. Au moment de servir recouvrir d'un nuage d'espuma au chèvre.

Note: Si vous n'avez pas de siphon il est également possible de réaliser une crème chantilly et d'y incorporer le chèvre frais

07 juin 2009

Rouget juste poélé sur tuile de noisettes aux asperges, blé crémeux aux noisettes

Une recette pour ma participation aux concours "Passion Poisson" de 750g...

Pour 4 personnes:

- 8 beaux filets de rouget

- 1 botte d'asperges vertes

-100g de blancs d'oeufs

-20 g de sucre

-20g de farine

-125 g de poudre de noisette

-2 CS d'huile de noix

- 100g de blé à cuire

- 2 CS de crème fraîche épaisse

-Qq noisettes

-Feuilles de roquettes pour la décoration

-Huile d'olive

-Sel

1. Préparation des tuiles de noisette

Préchaufer le four à 220°C

Dans une terrine battre les blancs à la fourchette afin de les faire mouser. Ajouter le sucre en continuant à battre, puis la farine et la poudre de noisette. Mélanger avec une spatule en incorporant l'huile de noix pour lisser la masse.

Former des cercles de pâte sur une plaque de cuisson anti-adhésive. Cuire 5 à 7 minutes. Sortir les tuiles du four et les placer rapidement sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une jolie forme.Réserver

2. Préparation du blé crémeux aux noisettes

Faire cuire le blé "al dente"dans une grande casserole d'eau bouillante (eviron 8 mnutes pour du blé précuit). Egoutter. Ajouter alors la crème fraîche et les noisettes. Saler et réserver. Réchauffer quelques minutes au moment de servir.

3. Cuisson des asperges

Laver les asperges et couper les parties dures. Faire blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante puis placer dans l'eau froide pour conserver leur belle couleur verte. Réserver.Au moment de servir faire revenir 5 minutes à la poêle dans 1CS d'huile d'olive

4. Cuisson des rougets

Faire chauffer 1 CS d'huile d'olive dans une poêle. Placer les rougets côté peau et laisser cuire 3 à 5 minutes pour conserver tout le moeleux et les saveurs du poisson.

5. Dressage

Placer une tuile de noisette sur une asiette, recouvrir de pointes d'asperges poêlées puis disposer deux filets de rougets, côté peau à l'extérieur.

Servr avec le blé crémeux aux noisettes et quelques feuilles de mesclun.

11 mai 2009

Maquereau, épices et agrumes

Une recette pleine de saveur inspirée du magazine " Elle à table"...à réinventer selon vos envies!

Pour 4 personnes

- 8 filets de maquereau

- 4 fruits de la passion

- 1 orange

- 5 pommes de terre moyenne

-1 CS de crème fraîche

- 1 peu de lait

- graines germées

- 1 CS de cacahuètes (ou autres: amandes, noisettes...)

- 1 c.c d'épices à pains d'épices ou un mélange de cannelle, gingembre, anis...

- 1 c.c de purée de noix de cajou, d'amandes ou autre

- Sel, poivre, muscade

1. Préparation de la purée passion orange

Prélever les graines des fruits de la passion dans un bol. Peler l'orenger à vif, la détailler en quartier puis couper en petits morceaux. Mélanger avec les fruits de la passion et placer au frais.

2. Réalisation de la "pâte d'épices"

Ecraser les cacahuètes (ou les passer rapidement au robot). Mélanger avec les épices à pain d'épice et la purée de noix de cajou. réserver

3. Préparation de la purée

Faire cuire les pommes de terre épluchées à l'eau jusqu'à ce qu'elles ramollissent (20-30 minutes). Les écraser au presse purée ou à la fourchettes.Ajouter la crème et un peu de lait jusqu'à obtenir une consistance onctueuse; saler, poivrer et ajouter 1/2 c.c de muscade. S'il reste des morceaux, passer cette purée au chinois pour un résultat très fin.Placer cette purée dans une poche à douille (ou, à défaut, un sac congélation coupé dans un coin)

4. Cuisson du poisson

Placer les filets de maquereau sur la plaque du four, côté chair. Parsemer la peau d'un peu de sel et de sucre. Faire cuire 7-8 minutes en position grill.

5. Dressage

Plcer les maquereaux côté chair sur la purée passion orange. Former des rubans de purée à l'aide de la poche à douille. décorer avec les graines germées et la pâte d'épices.

24 janvier 2009

Saumon en tartare...selon Oli

Et oui aujourd'hui c'est une petite recette de mon chéri qui s'est emparé de la cusine pour faire ce délicieux tartare plein de fraîcheur...humm

Pour 6 "pièces de tartare":

Pour les blinis:

- 60 g de farine

- 1 oeuf

- 80 ml de lait

- 1 CS de froamge blanc

- 1 c.c bombée de levure

Pour le tartare

- 250 g de filet de saumon

- 1/2 oignon

- 50 g de mesclun

- 1 citron vert

- 50 g d'oeufs de saumon

-1 CS à soupe d'aneth séché

-1CS de jus de citron

- Huile d'olive, sel, poivre

1. Préparation des blinis

Mélanger la farine et la levure dans un saladier. Ajouter l'oeuf et le fromage blanc en mélangeant bien. Verser le lait progressivement en battant au foeut. Placer au frais au moins 1h.

2. Préparation du tartare

Couper le filet de saumon en petits dés. Peler l'oignon et le couper en très fines lanières.

Peler le citron vert à vif  et le couper en petits dés.Ciseler le mesclun.

Mlanger tous les inrédients précédents ensemble. Ajouter le jus de citron, 1 CS d'huile d'olive, saler, poivrer.

3. Cuisson des blinis et dressage

Cuire les blinis dans une poële à blinis ou dans une poële classique en déposant des cercles de pâtes. Dresser le tartare de saumon sur les blinis (vous pouvez vous aider de cercles à pâtisserie). Tasser bien avec le dos d'une cuillère et répartir les oeufs de saumon par dessus....puis servir!

29 décembre 2008

« Filet de daurade royale sur une tarte fine aux oignons, éclat d’olive en crème et rob de tomate » selon Michel et Sébastien B

Des filets de daurade juste cuits, une tarte fine et craquante aux oignons fondants, un confit de tomate à peine sucré…cette recette est juste une petite merveille parmi toutes les autres du livre de Michel et Sébastien Bras…que j’ai voulu garder le plus près possible de l’originale en remplaçant seulement des ingrédients difficiles à trouver en cette saison comme les tomates (je parle des tomates qui ont du goût !) que j’ai remplacées par du concassé en conserve ou les cèbes de lézignan qui se sont transformés en oignons !

Pour 4 personnes :

Poisson :

-         4 beaux filets de daurade royale

Tarte :

-         250g de farine

-         75 g de beurre

-         75 g de fromage blanc

-         60 ml de lait

-         1 jaune d’œuf

-         4 oignons

Rob de tomates :

-         400 g de concassé de tomate en conserve

-         100g de mélasse (ou à défaut de sucre rapadura ou de canne)

-         tabasco

Eclat d’huile d’olive :

-         ½ cc d’agar agar

-         huile d’olive

-         2CS de fromage blanc

-         4 CS de lait

-         Sel, poivre

1. Tarte

Préparer la pâte à tarte la veille : Placer la farine dans un grand saladier. Couper le beurre en morceau et l’incorporer en travaillant la pâte avec les doigts à la façon d’un crumble. Ajouter le fromage blanc, l’œuf le lait et le sel. Former une boule et placer au réfrigérateur dans du cellophane.

Le lendemain étaler finement cette pâte et tailler 4 fonds d’environ 8 cm sur 12.

Eplucher en émincer les oignons en rondelle. Les ranger sur les fonds de tarte. Passer un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Enfourner environ 10 minutes à 180°C.

2. Eclat d’huile d’olive

Verser 4CS de lait dans une petite casserole. Ajouter le agar et porter à ébullition 30 secondes. Incorporer le fromage blanc et l’huile d’olive en mélangeant bien. Répartir cette préparation dans le fond d’un moule rectangulaire type moule à cake. Laisser gélifier au frais au moins 1h.

3. Rob de tomate

Dans une casserole mélanger le concassé de tomate avec la mélasse. Placer sur feu doux et laisser réduire 1 à 2h, jusqu’à obtention d’un mélange épais. Ajouter le Tabasco, le sel et le poivre.

4. Dorades :

Préchauffer le four à 70°C.

Ranger les filets de daurade sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10à15 minutes environ.

5. Dressage :

Placer les filets de daurade sur la tarte fine aux oignons. A côté, mettre un peu de rob de tomate et décorer avec l’éclat d’huile d’olive.

06 novembre 2008

Potimarron en gaufre croustillante et son velouté douceur

Une recette de Betsa qui mélange douceur et croustillant pour une entrée raffinée aux saveurs de l'automne!

Pour 4 personne(s)

900g de chair de potimarron
170 g de crème fraîche épaisse
2 œufs entiers
1 jaune d'œuf
1 échalote
2CS d'huile de tournesol
4 tranches de poitrine très fine
Sel
Poivre
Noix de muscade râpée

1. Préparation de la pâte à gaufre
Couper, évider et éplucher le potimarron. En râper 400g et presser entre les mains afin d'éliminer un maximum d'eau. Mélanger dans un saladier avec 160g de crème et les œufs légèrement battus. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Filmer et réserver au frais.

2. Préparation du velouté de potimarron
Faire revenir à feu vif l'échalote dans l'huile jusqu'à obtention d'une légère coloration. Ajouter le reste du potimarron coupé en dés. Après 5 minutes, recouvrir d'eau et laisser cuire environ 20 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Pendant ce temps, faire revenir les tranches de lard à sec et à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées. Réserver.
Mixer la soupe jusqu'à l'obtention d'une texture veloutée. Ajouter le reste de la crème.
Couvrir et réserver au chaud.

3. Réalisation des gaufres
Huiler légèrement le gaufrier une fois chaud. Répartir une louche de pâte à gaufre au potimarron en couche fine. Faire cuire 3 minutes de chaque côté afin d'obtenir des gaufres dorées.

4. Dressage
Répartir le velouté dans des verrines. Décorer avec le lard grillé. Servir accompagné d'une gaufre de potimarron encore tiède

11 septembre 2008

La sphérification…Histoire d’une grande fille qui joue avec la nourriture

Retours d’Angleterre, retours de vacances… ça y est c’est la rentrée …mais avant de reprendre les choses sérieuses profitons encore un peu de l’été pour s’amuser.

Et voilà que je me lance dans la « sphérification » technique inventée par Ferran Adrià, le chef de « El Bulli » (meilleur resto du monde), qui consiste à faire des petites billes de « caviar » avec ???Tout ce que vous voulez ! Je trouve ça plutôt marrant cette cuisine qui destructure tout et j’ai eu envie d’essayer. Mais bien sûr je n’avais ni alginate de sodium, ni chlorure de calcium utilisés par le fameux chef. Alors j’ai testé une recette de mon livre « Agar agar, la nouvelle arme anti-kilos » (A. Dufour et C. Garnier) qui nécessite simplement du agar, du jus de fruit et de l’huile. Simple non ?

Et j’ai obtenu le fameux « caviar »…à l’orange ! Et voilà que mon chéri passe par là : « Mais ça sert à quoi de faire ça ? »Et ben…quand on aime la cuisine on se demande pas à quoi ça sert…et puis pour la déco, rien de mieux, non ?…des petites billes dans mes verrines, dans les assiettes, sur les desserts…si c’est ça t’auras pas droit au caviar au chocolat !

Pour un petit verre de « caviar » d’orange :

-         200 ml de jus d’orange (bien sûr on peut remplacer par tous les jus et sirops du monde)

-         4 g d’agar

Matériel :

-Une seringue sans aiguille ou un flacon en plastique doté d’un bouchon compte goutte

- Des verres remplis au 1/3 d’huile de tournesol ou colza

Délayer l’agar avec le jus de fruit dans une casserole. Porter à ébullition 30 secondes en mélangeant bien.

Prélever de cette préparation avec la seringue (en plusieurs fois si la seringue est petite). Au dessus des verres d’huile faire tomber des petites gouttes avec la seringue : des petites billes se forment, se figent et tombent au fond du verre. Eviter que les billes se touchent entre elles.

Laisser refroidir ces billes (environ 10 minutes) puis vider une partie de l’huile (on peut même la récupérer pour la prochaine fois !). Récupérer les billes avec une cuillère et placer les dans un bol d’eau froide. L’huile se dépose à la surface, l’enlever à l’aide d’une cuillère. Récupérer les billes en les égouttant sur une passoire.

Voilà le caviar est prêt !

01 septembre 2008

Smoothie courgette-chèvre, sucette chlorophylle au sésame et jambon de parme

Les vacances se terminent en douceur...Certaine sont sous le soleil pour quelques jours encore....
Voici notre recette proposée sur le site de 750g pour le concours "Courge jet set". Bonne rentrée à toutes et à tous!

INGREDIENTSPour 4 personnes

Pour le smoothie courgette -chèvre
-500g de courgettes
-150 g de chèvre frais en faisselle
-100 ml de petit lait ou lait de chèvre
-10 feuilles de basilic
-Quelques gouttes de tabasco,
-Sel, poivre

Pour la sucette chlorophylle au sésame
-100g de courgettes
-1 CS de parmesan
-2 g de agar agar (1c.c.)
-80 ml d'eau
-Sel , poivre
-Une poignée de graines de sésame

-2 tranches de jambon de parme en chiffonnade

PREPARATION

Pour le smoothie
1.Faire cuire les courgettes à l'eau ou à la vapeur (à l'autocuiseur, 5min dans le panier, à la vapeur).
2.Dans un blender ou un mixeur mixer finement les 500 g de courgettes cuites, le fromage de chèvre, le basilic et ajouter peu à peu un peu de petit-lait jusqu'à l'obtention d'une purée ne lisse pas trop liquide. Assaisonner. Verser dans les verrines. Réserver au frais

Pour les sucettes
3.Râper les courgettes et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Rajouter le parmesan, sel et poivre. Réserver.
Diluer l'agar agar dans l'eau dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser bouillir 30 secondes. Ajouter à la préparation aux courgettes et bien mélanger.
Verser ce mélange dans un récipient carré pour obtenir une épaisseur d'environ 1.5 cm ; laisser refroidir et mettre au réfrigérateur une heure environ afin d'obtenir une gelée ferme

Montage des sucettes
4. Découper le carré de gelée obtenu, selon votre envie, à l'aide d'emportes pièces en forme d'étoile, de cœur ou autre.. Placer les graines de sésame sur une assiette et y rouler les formes obtenues.
Couper le jambon de parme en chiffonnade.
Sur un bâtonnet type « pique à brochette » enfiler une lanière de jambon puis la gelée de courgette au sésame.
Servir en disposant les « sucettes » en travers des verrines de smoothie.