Célaie & Betsa

Tartare de St Jacques, crème de céleri à la pomme

celaie — Tue, 24 Nov 2009 20:10:03 GMT

Pour apprécier toutes les saveurs des produits de la mer, rien de tel qu'un tartare...et la la St Jacques ne fait pas exception à la règle avec son petit goût iodée et sa texture si fondante...humm! Le côté fondant est ici accentué par une crème de céleri, légume qui d'ordinaire ne fait pas partie de mes favoris...mais qui se marie étonnement bien avec la St Jacques ! Je fais revenir le corail quelques minutes dans une noix de beurre pour apporter un contraste chaud/froid...à servir avec une belle salade de roquette, d'épinard ou tout ce qui vous passe par la tête!

Pour 4 personnes:

-12à 16 St Jacques(selon la taille) avec leur corail

- 1 petit celeri rave

- 1/2 pomme pelée

- 200ml de crème légère (5%)

- 1 noix de beurre

-1 CS d'huile d'olive

- Sel, poivre

1. Préparation de la crème de céleri

Faire cuire le céleri coupé en dés grossiers à l'eau (ou à la vapeur) jusqu'à ce que sa texture devienne tendre (environ 25-30 minutes). En fin de cuisson ajouter la 1/2 pomme coupée en quartiers et laisser cuire environ 5 minutes. Egoutter l'ensemble et placer dans le bol du mixer avec la crème, le sel et le poivre. Mixer, rectifier l'assaisonnement. Pour une purée lisse et crémeuse, passer l'ensemble au chinois. Réserver.

2. Réalisation du tartare

Bien laver les St Jacques pour éliminer les poches de sable. Séparer le corail et les noix. Découper les noix en fines lamelles, mélanger l'ensemble avec 1CS d'huile d'olive.

Faire revenir le corail 1minute dans une noix de beurre.

3. Dressage

Le dressage peut se faire au choix en verrines ou à l'aide de cercles à pâtisserie. Répartir une couche de crème de céleri et recouvrir de tartare. Le corail peut être servi chaud dessus ou sur le côté, avec la salade.

Poires rôties au vin et leur somptueuse sauce aux noix

celaie — Sat, 21 Nov 2009 16:29:00 GMT

Une petite note de vin chaud, les noix justes cuites qui font crac-crac, la chantilly toute douce qui fond dans la bouche, le petit goût automnale des poires sublimé par les zestes d'orange confits...cette petite recette toute simple est une merveille!Inspirée du livre "Version Originale" de Jamie Oliver, elle est parfaite pour terminer un repas un peu copieux ou pour accompagner une tasse de thé épicé...

Pour 4 personnes:

- 4 poires pelées

- 150g de sucre de canne

- 2 verres de vin rouge

- 2 oranges

- 200g de noix pelées

- 2 cc de cannelle

- 200g de crème fleurette entière

Préchauffer le four à 220°C. Verser 150g crème fleurette dans un petit saladier et placer l'ensemble au congélateur pour environ 10 minutes (pour faciliter la montée de la crème chantilly).

Placer les poires dans un plat allant au four. Mélanger le vin, 100g de sucre, la moitié des noix, la cannelle, le zeste et le jus des oranges; verser sur les poires. Enfourner 20 à 30 minutes en arrosant les poires avec leur jus toutes les 5 minutes.

Mixer le reste des noix avec 50g de crème et le sucre jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais fluide.

Monter la crème placée au congélateur crème en chantilly.

Servir les poires arrosées de leur jus avec quelques noix cuites, des zestes d'orange, la sauce au noix et la chantilly: déguster!

Le merveilleux pain cocotte de Betsa

celaie — Sun, 15 Nov 2009 17:56:00 GMT

Comme promis la recette du fameux pain cuit en cocotte de Betsa, pour un pain comme on l’aime, avec une croûte dorée à souhait, une mie aérée et tout et tout ! De quoi nous faire laisser de côté notre MAP si on est lassé des pains type » pains de mie »...

Ingrédients :

350 g de farine T65

150 g de farine T80 ou seigle ou épeautre ou sarrasin ou..

20 g de levain fermentescible déshydraté (magasin bio)

325 g d’eau tiède

10g de sel

1 poignée de graines de courge ou autre

Préparation de la pâte :

Mélanger le levain à l’eau soigneusement puis ajouter les 2 types de farine et finir par le sel : celui-ci ne doit pas être en contact direct avec le levain sous peine de le « tuer »! A l’aide de votre robot, pétrir à petite vitesse (1 ou 2 pour le Kitchen Aid) pendant 3 minutes environ. A la main, mélanger d’abord avec une cuiller en bois puis pétrir une dizaine de minutes. On doit obtenir une pâte élastique pas trop collante. Laisser lever 2 heures dans un saladier recouvert d’un linge légèrement humide dans un endroit un peu chaud : je préchauffe mon four à 35°C et je l’arrête et j’y mets mon saladier. Au bout des 2 heures, renverser la pâte sur un plan fariné, la dégazer en l’aplatissant pour obtenir un rectangle approximativement. Rabattre chaque côté de cette espèce de rectangle jusqu’à la ligne médiane (4 opérations !) puis réitérer une fois ce pliage, cela donne de la « force » à la pâte. Façonner légèrement en boule et retourner pour disposer les rabats vers le bas (on appelle ça la clef). On peut fariner légèrement le dessus, ça donne un bel aspect après cuisson. Disposer dans une cocotte en fonte (d’après ce qu’on lit, le Pyrex est aussi une bonne solution), clef en dessous, en ayant pris soin de tapisser la cocotte d’une feuille de papier de cuisson. Fermer la cocotte avec son couvercle et mettre à four froid pour une heure à 230°C. Au bout de ce temps, sortir votre « chef d’œuvre » sur lequel vous pourrez admirer de belles grignes et une croûte dorée à souhait ! Attendez pour le déguster qu’il ait eu le temps de refroidir…

Un peu de piquant et beaucoup de douceur: Tartinade aubergine roquefort

celaie — Fri, 13 Nov 2009 07:13:00 GMT

Le roquefort prend ses quartiers d'hiver pour donner du caractère à nos petits plats! Déjà marié au poireau ici, nous avons beaucoup aimé l'association avec l'aubergine dans cette petite crème toute douce. A tartiner sur une belle tranche de pain maison (la recette du merveilleux pain cocotte de Betsa va bientôt arriver!!!), des blinis, des tranches de légumes ou encore pour garnir un sandwich.

Pour 1 bocal de crème d'aubergine:

- 2 aubergines moyennes

- 100g de roquefort

- 2CS d'huile d'olive

- Sel, poivre

Eplucher les aubergines et les couper en lamelles. Les faire cuire à l'étouffée: Faire revenir les tranches d'aubergine dans 1CS d'huile d'olive, couvrir et laisser mijoter à feu doux entre 20-25 minutes, juqu'à obtenir une chair tendre.

Dans le bol du robot, mixer la chair des aubergines avec le roquefort et l'huile d'olive. Si la crème est trop épaisse, ajouter un peu de lait jusqu'à obtenir une purée onctueuse. Réctifier l'assaisonnement....A table!

Apéritif destructuré et design culinaire au MIAM

celaie — Mon, 09 Nov 2009 12:46:00 GMT

C'est en lisant la note de Lavande sur son incroyable expérience culinaire au MIAM (Musée International des Arts Modestes de Sète) que je suis allée faire un petit tour sur le site de ce musée pas comme les autres...et c'est aussi comme ça que je me suis retrouvée (avec mon amie Sandra, la pro du macaron!) devant un défilé de petites choses à grignoter présentées comme dans une pharmacie...histoire de montrer qu'un bon petit plat naturel remplace largement compléments alimentaires et autres pilules du genre! Et pour poursuivre cette aventure dans le monde de la cuisine revisitée, nous avons assisté à une conférence passionante du designer culinaire Marc Brétillot...son site est à visiter absolument pour un petit aperçu des créations (très très originales et avec une vraie réflexion sur la cuisine et la façon de manger) qu'il réalise.

Un petit extrait de notre apéritif destructuré...

Pour commencer le "collier- chapelet-corde du pendu" avec plein de petites choses à grignoter, le tout accompagné d'un bon verre de vin "naturel", non filtré non sulfité au goût de raisin incomparable:

Un petit bonbon..au saucisson?

Nous avons poursuivi avec des pousses de cresson de Para...et leur effet presque "anesthésiant" tellement cette petite plante est piquante: incroyable! Vite quelques fleurs toutes douces pour annuler l'effet du picotement!

Un délicieux tartare d'algue et graines germées a suivi, avec sa petite gélule d'épice. Un triangle de pélardon au séame accompagnait tout ça...et....surprise...

Une huître et sa crème safranée...tellement agréable ce goût iodé, j'adore!

Nous avons fini avec une salade de fruits et légumes effervescente au sirop de verveine et une banane frécinette séchée dans sa boîte de médicament...avouons le c'est quand même meilleur qu'une ampoule de magnésium!!!

Toutes ces petites merveilles ont été réalisées par le chef de cuisine Laurent Maire