Raviolis au confit de canard et terrine de foies de volaille

Inspirés par le joli blog de Beau à la louche, ces raviolis nous rappellent des souvenirs d'Italie. Une pointe de 4 épices dans la pâte se marie à merveille avec le confit...et pour les grands jours, on remplace la terrine de foie de volaille par une touche de foie gras.

Pour 4 entrées ou 2 plats:

Pour la pâte à pâtes:

300g de farine

1 cc de 4 épices

3 oeufs

1 pncée de sel

2CS d'huile de noix

Pour la farce:

2 cuisses de confit de canard

2CS de terrine de foie de volaille (la recette ici)

Qq feuilles de persil plat

1cc de sel

1. Préparer la pâte à raviolis

Mélanger la farine, les épices et le sel. Ajouter l'huile puis les oeufs.Former une boule de pâte en ajustant éventuellement la texture avec un peu d'eau si la pâte est trop sèche ou, de la farine, si elle colle. Laisser reposer 1h au frigo dans du papier sulfurisé.

2. Préparer la farce

Placer les cuisses de confit dans une petite casserole, et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes pour éliminer une partie de la graisse. Détailler le confit et mélanger avec la terrine de foie, le sel et le persil ciselé. Réserver.

3. Réaliser les raviolis

Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau. Découper des rectangles et passer au laminoir. Découper ensuite les raviolis dans la pâte, à l'aide d'un emporte pièce de la forme de votre choix.

Déposer sur chaque carré (ou rond) de pâte une petite cuillère de farce (Attention à ne pas trop en mettre pour pouvoir fermer les réviolis sans que la farce déborde). Recouvrir avec un carré de pâte et fermer en "collant" les deux partie de pâte, avec un peu d'eau ou du jaune d'oeuf (utiliser un pinceau ou...le doigt).

4. Cuire les "pasta"

Faire bouillir une grande casserole d'eau avec 1 pincée de sel et 2CS de vinaigre (le vinaigre empêche les pâtes de coller). Faire cuire les raviolis environ 2 minutes. Déguster en saupoudrant de parmesan ou avec une poelée de champignons à la crème pour un plat complet.

Boudin Noir et Potimarron

L'histoire du mariage réussi entre la douceur du potimarron et la force du boudin...quelques tranches de potimarron roti apportent le côté croquant, une purée onctueuse fond à merveille avec le boudin. En option: quelques tranches de banane justes revenues dans du beurre, avec une pincée de cannelle et de fleur de sel.

Pour 4 personnes:

- 4 morceaux de boudin

- 1 potimarron de taille moyenne

- 2 CS de crème fraîche

- 1/2 ou 1 banane avec la peau

- 10g de beurre

- 1 pincée de cannelle

- Huile d'olive

-Sel, poivre

Diviser le potimarron en deux. Eplucher une des deux moitié et la couper en morceaux grossiers. Faire revenir ces cubes de potimarron dans de l'eau bouillante, environ 25minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 20°C. Détailler l'autre moitié du potimarron en tranches fines, avec la peau. Etaler ces tranches sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Arroser avec 1 à 2CS d'huile d'olive, saler et enfourner environ 40 minutes, jusqu'à ce que la chair soit fondante et la peau légèrement croustillante.

Mixer le potimarron cuit à l'eau avec la crème fraîche pour obtenir une purée. Réctifier l'assaisonnement et réserver.

Faire revenir les tranches de banane dans le beurre. Ajouter la cannelle et la feur de sel puis les morceaux de boudin. Faire cuire le boudin quelques minutes. Au moment de servir, disposer la purée au fond des assiettes, recouvrir avec le boudin, les tranches de potimarron roti et de banane.

Parmentier au confit de canard

Parce qu'il fait froid et qu'on a envie de petits plats réconfortants, parce que le parmentier c'est parfait pour un dîner à la bonne franquette, avec les copains...et parce que ce petit plat peut aussi se transformer en version chic à customiser selon vos envies: Ajoutez quelques topinambours à votre purée pour un goût d'artichaut ou une 1/2 betterave pour obtenir une jolie couleur rose...Ma touche préféreé: quelques miettes de speculos saupoudrées sur le confit qui apportent une jolie note sucrée salée.

Pour 4 personnes:

-1kg de pommes de terre à chair farineuse

-200ml de lait

-10g de beurre

-5-6 cuisses de canard confit, selon la taille,

- 1 oignon

- 4 speculos réduits en poudre

-Sel, Poivre 

1. Réaliser la purée

Peler les pommes de terre et les couper en dés grossiers. Les faire cuire dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce que la chair se ramollise et que la pointe d'un couteau puisse s'y enfoncer (25-30min.)

Egoutter, réduire les pommes de terre en purée. Ajouter progressivement le lait et le beurre. Saler, poivrer. Réserver.

2. Préparer le confit de canard

Faire chauffer une poele et y placer le cuisses de canard, afin que la graisse fonde. Retirer alors la graisse et récupérer la chair, qui doit se déliter sous vos doigts. Eplucher et ciseler l'oignon. Faire revenir la chair de canard confit avec les oignons, 5 minutes, à feu moyen. Saler, poivrer.

5. Dresser les parmentiers

Préchauffer votre four à 100°C. Répartir la purée au fond des cercles, sur une plaque de cuisson. Surmonter d'une bonne quantité de confit de canard. Placer au four jusqu'au moment de servir.

Petites choses d'été (2): Aubergines farcies façon moussaka

Une recette signée Betsa qui sent bon l'été, les épices et la coriandre. Un joli mariage de saveurs à mettre sur toutes les tables estivales!

Pour 4 personnes:

400g d'épaule d'agneau hachée

2 aubergines

2 tomates

2 oignons

1 gousse d'ail

1 citron

8CS d'huile d'olive

1/2 bouquet de coriandre

1/2 bouquet d'aneth

80 de pecorino ou de tomme de brebis

150ml de bouillon de volaille

1 cc de cumin; sel, poivre

Evider les aubergines, couper la chair en petits dés.Conserver la peau. Faire dégorger la chair dans un saladier rempli d'eau avec 1CS de gros sels, entre 30min et 1h. Faire revenir les dés d'aubergine dans une poele, avec 4CS d'huile d'olive. Réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Faire revenir les oignons émincés dans 2CS d'huile, pendant 3-4min. Ajouter la viande, laisser mijoter 10min. à feu moyen, en mélangeant. Saler, poivrer, ajouter les dés d'aubergine. Ajouter l'ail pressée, le cumin, les tomates épépinées et coupées en dés, le zeste et le jus de citron, ainsi que les fines herbes ciselées.

Saler et poivrer l'intérieur des aubergines. Remplir avec la farce. Parsemer de fromage râpé. Verser le bouillon dans le fond d'un plat à gratin, placer les aubergines farcies dessus. Faire cuire 30min.

Lotte aux cébettes caramélisées, groseilles

Des oignons qui chantent dans une casserole, une douce odeur de groseille qui se répand dans la cuisine... Jean Sulpice et sa "Cuisine en Famille" a disparu de ma bibliotèque...humm, M. Célaie est aux fourneaux....et me prépare un  sublime petit plat! L'association "oignon doux-groseille- lotte" fonctionne à merveille, mariage de douceur, d'acidité et de fondant. A servir avec quelques grains de riz basmati, du quinoa juste croquant ou des lentilles corail au curry...et un verre de vin blanc fruité.

Pour 4 personnes:

- 400g de joue de lotte

- 1 botte d'une dizaine de cebettes

- 3 oignons doux des cévennes

- 4CS de crème légère

- 100g de groseilles fraîches ou surgelées

- 3 baies de genièvre

- 3 branches de thym

- 2CS de miel

- Beurre

- 1cc de sucre

- Sel, poivre

1. Préparation de la purée d'oignons

Peler et couper les oignons en gros morceaux. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée avec le thym et le genièvre. Faire cuire 10-15 minutes à frémissement jusqu'à ce que les oignons soient fondants. Les égoutter, enlever les aromates et les mixer avec 2CS d'eau d'eau de cuisson et la crème liquide. Réctifier l'assaisonement et réserver au chaud.

2. Réalisation des cébettes caramélisées

Peler les cébettes en gardant 3 cm de tige. Faire fonde une belle noisette de beurre dans une petite poele: faire revenir les cébettes dans le beurre noisette avec le miel et le thym. Ajouter 4 CS d'eau et remuer régulièrement pour que les cébettes soeint bien brillantes.

3. Préparation du coulis de groseille

Faire blanchir les groseilles quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante. Les mixer avec le sucre. Saler, poivrer et réserver au chaud.

4. Cuisson des joues de lotte

Faire fondre une belle noisette de beurre dans une petite poele. Faire revenir les joues de lotte 1minute de chaque côté à feu vif, pour obtenir une légère coloration. Saler, poivrer.

5. Dressage

Déposer une belle cuillère de purée d'oignon au centre de l'assiette. Poser à côté les cébettes caramélisées, surmontées des joues de lotte. Décorer d'un trait de groseille.

Lapin confit au romarin

Une recette piquée sur un bouquin de Julie Andrieu...divine et simplissime! La viande confit doucement dans un jus sirupeux au romarin, résultat: une texture extra fondante au bon petit goût de Provence!

Pour 4 personnes:

- 4 râbles ou cuisses de lapin
- 4 gousses d'ail
- 3 branches de romarin
- 10cl de vinaigre balsamique
- 500ml de vin blanc fruité
- 30ml d'huile d'olive
- Sel, poivre

Préchauffer le four à 160°C.
Placer les morceaux de lapin dans un plat allant au four. Arroser avec le vin, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Saler, poivrer et incorporer les gousses d'ail entières et le romarin.
Recouvrir de papier sulfurisé et  laisser confire 3h, en retournant les morceaux plusieurs fois pour qu'ils ne dessèchent pas.
Servir bien chaud, accompagné de légumes rôtis ou de tagliatelles fraîches.

Mijotons...un Bourguignon

Quoi de plus appétissant qu'un plat qui mijote sur le feu...et qui répand sa bonne odeur dans toute la maison? Le Bourguignon a tout bon pour réchauffer l'hiver:une viande longuement "compotée" dans un mélange de vin rouge et d'aromates...à préparer plusieurs jours à l'avance pour encore plus de saveurs! A vous d'ajouter votre petite touche personnelle: tomates séchées, champignons ou encore pâtes fraîches maison en accompagnement.

Pour 4-5 personnes:

- 1,2kg be bœuf pour Bourguignon (paleron)
- 50g de farine
- 1 poignée de champignons séchées
- 1 oignon
- 80g de lardons fumés
- 2l de vin rouge
- 3 feuille de laurier
- 3 brins de thym
- 1 CS d'huile d'olive
-Sel, Poivre

La veille:
Couper le viande en cubes grossiers. Fariner et faire revenir dans une cocotte, avec 1CS d'huile d'olive 5 à 10 minutes. Réserver dans une assiette.
Faire revenir l'oignon émincé avec les lardons; ajouter les aromates. Recouvrir avec les morceaux de viande et ajouter les champignons séchés.Saler, poivrer. Recouvrir de vin à hauteur de la viande et laisser mijoter 2 à 3h à feu très doux, en rajoutant un peu de vin lorsque celui est complètement absorbé. Réserver au frais pendant la nuit.

Le jour même:
Remettre la cocotte à feu doux 1 à 2h en retirant le couvercle de la cocotte 30 minutes avant la fin afin d'obtenir une sauce épaisse.

Servez sans attendre avec des tagliatelles fraiches, du riz, une purée de carottes....

Sur un air Québécois: Burger Cranberries, Sirop d'Erable et Blinis de Sarrasin

Une idée au masculin, une réalisation au féminin...décidément, en ce moment, la cuisine se fait à quatre mains à la maison!Un plat d'hiver qui réchauffe, des saveurs sucré-salé,de bons blinis au sarrasin qui font office de pain et des légumes rôtis pour accompagner le tout...une idée parfaite pour me réconcilier avec le fast food...à déguster en prenant tout son temps!

Pour 2 burgers:
Pour les blinis:
65g de farine de blé
65g de farine de sarrasin
250 ml de lait
5 g de levure de boulanger deshydratée
1 œuf
1CS d'huile
1/2 CS de sirop d'érable
1 pincée de sel
Pour les steaks:
250g de viande de bœuf hachée
1 petite poignée de cranberries
1 CS de sirop d'érable
Pour la sauce:
1CS de moutarde
3CS de fromage blanc
1CS de sirop d'érable
Sel, poivre
Qq feuilles de mâche

1. Préparer le pâte à blinis (3h à l'avance)
Faire tiédir le lait. Mélanger 100ml de lait avec la levure de boulanger. Séparer le blanc du jaunes d'œuf. Mélanger les farines, le sirop d'érable et le sel. Ajouter le mélange lait+levure, le jaune et le reste du lait. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Laisser reposer 3h à température ambiante, en couvrant avec un torchon.

2. Faire cuire les blinis
Huiler une petite poêle à blinis. Réaliser des blinis épais, dorés sur chaque face à feu moyen. Réserver.

3. Réaliser les steaks et la sauce
Faire tremper les cranberries dans 2 fois leur volume d'eau pendant environ 10 minutes. Égoutter.
Dans un saladier, mélanger la viande hachée, une pincée de sel et de poivre et les cranberries réhydratées.Former deux boules de même taille et aplatir pour obtenir deux steaks assez épais.
Réaliser la sauce en mélangeant la moutarde, le fromage blanc, une pincée de sel et de poivre et le sirop d'érable. Réserver.
Faire revenir les steaks environ 1 minute sur chaque face (Adaptez en fonction de la cuisson que vous aimez!)

4. Monter les burgers
Placer un blinis puis une petite couche de sauce, quelques feuilles de mâche, un steak puis recouvrir de sauce, de mâche et de blinis. Servir avec des légumes rôtis au four (pommes de terre, panais, carottes, potimarron).

Filet mignon au lait infusé à la verveine

Une recette d'un ancien numéro de "Régal" qui me faisait de l'œil depuis quelques temps déjà. Intriguée par cette cuisson "au lait", je décide de me lancer. La viande cuit longuement dans un bouillon de lait, une délicieuse odeur de verveine de répand dans la maison...jusque là, je suis conquise....malheureusement je suis un peu déçue par la texture, la viande est un peu sèche à mon goût...peut-être faudrait-il diminuer le temps de cuisson? Ou Faire dorer la viande davantage au départ pour qu'elle conserve son jus?Si vous avez déjà testé cette cuisson ou si vous avez des idées, je suis preneuse...

Pour 4 personnes:
- 650g de filet mignon de porc
- 1l de lait
- 1 poignée de feuilles de verveine sèches
- 1 cube de bouillon de volaille
- 20g de beurre
- Sel, poivre

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte: faire dorer le filet mignon sur toutes ses faces pendant quelques minutes. Recouvrir la viande de lait et d'un peu d'eau de manière à ce que la viande ne dépasse que d'1 ou 2cm du liquide. Saler, ajouter le bouillon de volaille et la verveine, et laisser mijoter environ 1h30 (à adapter éventuellement pour obtenir une viande plus moelleuse!). Cinq minutes avant de stopper la cuisson, poivrer.
Servir de belles tranches arrosées de jus, avec quelques pruneaux moelleux et des légumes rôtis.

Blanquette de saumon à la citronnelle

Un plat qui mijote...et qui embaume la maison de parfums exotiques! La citronnelle apporte une touche d'acidité qui se marie très bien avec le saumon, le tout dans un plat tout doux et crémeux à la saveur de coco. A parsemer de coriandre  fraîche et à déguster très chaud, avec un bol de riz thaï.

Pour 4 personnes:
- 4 filets de saumon
- 300g de haricots blancs secs
- 150ml de lait de coco
- 1 verre de lait
- 300ml de bouillon de poisson
- 2 tiges de citronnelle
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- Sel, poivre

La veille ou, au moins 4h avant de commencer la recette, faire tremper les haricots blancs dans un saladier d'eau. Les faire ensuite cuire 40 minutes dans environ 5 fois leur volume d'eau avec une tige de citronnelle et une pincée de sel.
Dans une petite casserole, faire réduire le bouillon de poisson au 1/3 avec la 2e tige de citronnelle. Ajouter le lait de coco puis incorporer les haricots cuits. Laisser mijoter environ 30 minutes en ajoutant du lait régulièrement pour toujours garder un mélange crémeux.
Couper les filets de saumon en dés. Dix minutes avant de servir, incorporer le saumon aux haricots. Rectifier l'assaisonnement, parsemer de coriandre. Laisser encore mijoter une dizaine de minutes puis servir chaud.