20 mars 2008
Mais pourquoi mes blancs montent-ils (ou pas ?) ?
Un petit coup de fouet sur vos blancs et voilà une belle mousse ferme qui apparaît …ou qui n’apparaît pas le seul jour où bien sûr vous ne pouviez absolument pas rater votre soufflé parce que vos amis viennent dîner et qu’il ne vous restent que 10 minutes avant le coup de sonnette final…aïe aïe aïe…
Mais pourquoi ce mélange visqueux de blanc d’œuf vous donne une mousse alors que si vous vous amusez à battre de l’eau rien ne se passe si ce n’est la formation de grosses bulles qui retombent aussitôt ?
Pour répondre regardons de quoi sont faits ces fameux blancs d’œuf. Pour faire simple c’est un mélange d’eau et de protéines dans lequel on cherche à introduire des bulles d’air en battant. Pourquoi ce blanc va mousser alors que l’eau ne retient pas l’air ? Cette propriété moussante est due à certaines protéines du blanc d’œuf (ovomucine et conalbumine). Lorsqu’en battant des bulles d’air sont introduites ces protéines vont se placer à l’interface entre la bulle et le liquide : ceci empêche les bulles d’éclater. D’autre part ces protéines rendent le blanc d’œuf visqueux, ce qui stabilise d’avantage la mousse.
Voilà donc en quelques lignes
le secret des blancs en neige dévoilé : des protéines qui empêchent les
bulles d’air d’éclater en se liant à la fois à l’air de la bulle et à l’eau de la solution…et en augmentant la
viscosité du mélange.
Mais alors pourquoi parfois ces fameux blancs ne veulent pas monter ?
Très souvent cela est du à la présence de jaune (ne serait-ce qu’une microgoutte) dans les blancs. Pourquoi le jaune empêche –t-il les blancs de monter ? Tout simplement parce que les jaunes contiennent des molécules, notamment des corps gras, capables de se lier aux protéines du blanc d’œuf. Cette liaison empêche alors les protéines du blanc d’aller se mettre à l’interface bulle- liquide pour empêcher l’éclatement des bulles. Ce phénomène arrive lorsqu’on introduit accidentellement un peu de jaune dans les blancs ou tout autre corps gars. Attention alors à ne pas monter vos blancs dans des récipients en plastique auxquels le gras attache.
Là encore la réponse réside dans le réseau de protéines qu’il faut former pour avoir une interface entre les bulles et le liquide. Le sel est constitué de deux ions, Na+ et Cl-. Ces ions vont venir entourer les atomes électriquement chargés des protéines. Ceci amoindrit les répulsions entre protéines et facilite donc la formation du réseau
Mais qu’est ce que c’est, la gastronomie moléculaire ?
D’après Wikipédia, la gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes physiques à l'œuvre lors de la préparation de plats cuisinés. En gros c’est mettre la science au service d’un truc super passionnant…la cuisine…pour comprendre tout ce qu’il se passe dans vos marmites.
Le terme a été inventé par Nicholas Kurti physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, enseignant au Collège de France.
Personnellement j’ai lu plusieurs bouquins d’Hervé This, dont « Les secrets de la casserole » et « Révélations gastronomiques » et j’ai adoré.. alors je me suis dit que j’allais partager un peu cette passion avec vous…
