Célaie & Betsa

27 octobre 2009

Sashimi de maquereaux en marinade sucré-salé

Pour les fans de poisson cru...et même les moins fans, cette recette permet de cuisiner le maquereau autrement! Parce que ce petit poisson est plein de qualités (très riche en oméga 3, en iode en fer...et peu cher!) mais qu'on ne sait pas toujours comment le cuisiner en dehors de la traditionnelle poêle! La marinade permet d'attendrir la chair pour une texture fondante et des saveurs aigre-douces!

Pour 4 personnes:

-6 filets de maquereaux

-500ml de vinaigre de cidre

- 500ml de jus d'orange

- 2g de coriandre en grains

- 1 CS de sucre

- Sel, poivre

1. Préparation de la marinade

Porter à ébullition le vinaigre de cidre er laisser réduire environ 15 minutes à feu doux. Ajouter le jus d'orange, la coriandre en grains et retirer du feu.

Disposer les filets de maquereau dans un plat creux et arroser de marinade bouillante. Laisser mariner au moins 2h au frais en retournant les filets au bout d'une heure.

2. Finition et dressage

Récupérer la marinade, ajouter le sucre et la faire réduire. Deux options:

- Soit on laisse réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, pendant 20-30 minutes

- Soit on ajoute 2g d'agar-agar, on porte à ébullition 5 minutes puis on laisse refroidir pour obtenir ensuite une texture "à peine gélifiée" et faire de jolis traits de sauce.

Couper les filets en biais et répartir la sauce. Rectifier l'assaisonement avec une pincée de sel et de poivre.

14 juillet 2009

Tiramisu d'aubergines

Un tiramisu aux saveurs de l'été pour ma participation au concours de 750g: "Cuisinons l'aubergine".

Pour 4 personnes:

Pour la mousse d'aubergines:

- 2 belles aubergines

- 4 oeufs

- 150 g de mascarpone

- 150 g d'olives noires dénoyautées

- Sel

- Poivre

Pour les biscuits à l'huile d'olive:

- 1 yaourt nature

- 2 oeufs

- 50 ml d'huile d'olive parfumée

- 200 g de farine

- 1/2 cc de levure chimique

- 1 gousse d'ail

1. Préparation des biscuits à l'huile d'olive

Préchauffer le four à 180°C

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige. Reserver.

Dans un saladier battre les jaunes d'oeufs avec l'huile d'olive et le yaourt. Ajouter la farine et la levure. Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser la préparation dans un moule rectangulaire (environ 20*30 cm) beurré. Enfourner 20-25 minutes (Vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau). Laisser refroidir puis découper des bandes rectangulaires (7*2 cm). Frotter les bandes avec la gousse d'ail et réserver.

2. Préparation de la mousse aux aubergines

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longeur et cuire 10 minutes au four à micro-ondes à pleine puissance (ou 25 minutes au four traditionnel à 180°C). Récupérer la chair et la placer dans le bol du mixeur avec le mascarpone et deux jaunes d'oeuf. Mixer jusqu'à obtenir une purée épaisse.

Monter les quatre blancs d'oeufs en neige. Incorporer au mélange précédent. Rectifier l'assaisonement.

3. Montage

Monter les tiramisu en altenant une couche de biscuits à l'huile d'olive et une couche de mousse à l'aubergine, et parsemant d'olives. Reserver au moins 4h au frais. Servir avec un peu de tapenade ou un caramel au balsamique

Conseil: Vous pouvez monter le tiramisu en verrines ou en cercles à pâtisserie. Pour obtenir une mousse plus ferme (pour les cercles à pâtisserie), vous pouvez incorporer 2 g d'agar (préalablement mis à bouillir dans un fond d'eau) à la mousse d'aubergines.

04 mai 2009

Moelleux de poisson et poireaux

Un avant goût de l'été et des pique-nique en pleine nature...Vive les longs week ends de Mai en famille! Ce cake s'inspire  d'une recette trouvée sur le site des surgelés Picard  que je vous invite à aller visiter ; non, je ne fais pas de pub particulière mais j'y ai trouvé des idées intéressantes et originales..

                        

Pour 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 45 minutes   

Ingrédients :

• 300 g de filets de poisson au choix
• 300 g de poireaux coupés en petits morceaux en gardant un peu de vert
• 4 oeufs
• 1 dl de crème fraîche liquide,
• 1 sachet de levure chimique,
• 150 g de farine,
• 1 jus de citron,
• 1 cuil. à café rase de sel,
• poivre.
• 7 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, faites étuver les poireaux à feu doux 15 minutes.         

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Dans un saladier, fouettez les œufs entiers avec la crème, l’huile restante, la levure, la farine, le sel, le poivre et le jus de citron. Incorporez les poireaux, les filets de poissons coupés en petits dés et mélangez bien.

Versez cette préparation dans un moule à cake beurré et fariné et enfournez 30 minutes.

Servez tiède ou à température ambiante.

 

27 janvier 2009

Douceur régressive au poireau inspirée par Claire de "A vos papilles"

Pas glamour le poireau? En génoise mousseuse avec une petite crème toute douce....je commence à être convaincue du contraire! Ce joli roulé aux couleurs pastels est largement inspiré du blog de Claire, "A vos papilles" que j'apprécie beaucoup! Et après deux essais de sa divine recette je me suis dit qu'une petite crème "assortie" transformerait cette belle entrée en un plat très girlie...mais attention, le poireau n'est pas pour autant interdit aux garçons!!

Pour 4 personnes:

-2 poireaux

- 3 oeufs, blancs et jaunes séparés

- 50g de farine

- 4 CS de fromage blanc

- 1 CS de jus de citron

-1 cc de levure

- 1 g d'agar agar

- Sel, poivre

1. Cuisson des poireaux

Laver et couper les poireaux en séparant le blanc et le vert. Cuire à l'eau séparemment jusqu'à ramollissement (environ 10-15 minutes).Mixer et réserver la purée de blanc et la purée de vert.

2. Préparation de la génoise

Mélanger les jaunes d'eouf à la purée de vert de poireaux. Ajouter la farine, la levure, le sel et le poivre. Monter les blancs en neige et incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.Répartir  la pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson de façon à former un rectangle de 20*25cm environ. Cuire 10 à 15 minutes à 180°C.

3. Préparation de la crème

Mélanger la purée de blanc avec le fromage blanc, le jus de citron, le sel et le poivre. Dans une petite casserole diluer l'agar dans 5 CS d'eau. Porter à ébullition 30 secondes puis incorporer dans le mélange fromage blanc poireau.

Etaler environ 1/4 à 1/3 de cette garniture sur la génoise et rouler en entourant de cellophane. Réserver au frais. Répartir le reste de la crème dans des petites verrines et placer également au frais. Laisser reposer au moins 2h.

Vous pouvez aussi incorporer un peu de fromage de chèvre dans la crème, j'ai testé c'est délicieux!

24 janvier 2009

Saumon en tartare...selon Oli

Et oui aujourd'hui c'est une petite recette de mon chéri qui s'est emparé de la cusine pour faire ce délicieux tartare plein de fraîcheur...humm

Pour 6 "pièces de tartare":

Pour les blinis:

- 60 g de farine

- 1 oeuf

- 80 ml de lait

- 1 CS de froamge blanc

- 1 c.c bombée de levure

Pour le tartare

- 250 g de filet de saumon

- 1/2 oignon

- 50 g de mesclun

- 1 citron vert

- 50 g d'oeufs de saumon

-1 CS à soupe d'aneth séché

-1CS de jus de citron

- Huile d'olive, sel, poivre

1. Préparation des blinis

Mélanger la farine et la levure dans un saladier. Ajouter l'oeuf et le fromage blanc en mélangeant bien. Verser le lait progressivement en battant au foeut. Placer au frais au moins 1h.

2. Préparation du tartare

Couper le filet de saumon en petits dés. Peler l'oignon et le couper en très fines lanières.

Peler le citron vert à vif  et le couper en petits dés.Ciseler le mesclun.

Mlanger tous les inrédients précédents ensemble. Ajouter le jus de citron, 1 CS d'huile d'olive, saler, poivrer.

3. Cuisson des blinis et dressage

Cuire les blinis dans une poële à blinis ou dans une poële classique en déposant des cercles de pâtes. Dresser le tartare de saumon sur les blinis (vous pouvez vous aider de cercles à pâtisserie). Tasser bien avec le dos d'une cuillère et répartir les oeufs de saumon par dessus....puis servir!

11 décembre 2008

Chutney Poire-datte de Pascale Weeks

Une recette inspirée du livre "Cadeaux gourmands" de Pascale Weeks qui plaira à tous les amoureux du sucré-salé...pour accompagner foie gras, pâté, poisson....où à manger à la petite cuillère pour les gourmands qui ne peuvent pas attendre!

Pour 2 pots:

- 3 poires

-100 g de dattes dénoyautées

- 150 ml de vinaigre de cidre

-1 oignon

- 100 ml d'eau

- 80 g de sucre

- 1 CS de gigembre frais râpé

-1Cs de cannelle

-1 cc de sel

Laver, peler et couper les poires en petits morceaux. Couper également les dattes et émincer l'oignon. Dans une casserole mélanger l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel, la cannelle et le gingembre. Porter à ébullition et laisser cuire é minutes sur feu moyen.

Ajouter les poires, l'oignon et les dattes. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes sur feu doux, en remuant de temps en temps.

Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.

Verser dans un bocal et fermer. Laisser refroidir et conserver au frais pendant 1 à 2 semaines avant de le déguster (mais même avant c'est dèjà très bon!!!) 

26 novembre 2008

Espuma léger de wasabi en verrine fraîcheur

Depuis que j'ai découvert les mousses à bases de fromage blanc et de blanc d'oeuf, je les décline à toutes les sauces: tiramisu, bavarois....et pourquoi pas dans mon siphon? Une petite touche de wasabi pour assaisonner tout ça...et pssshit sur ma verrine guacamole-courgette-crevette! L'association était égréable, et bien sûr il est tout à fait possible de réaliser la mousse sans le siphon, en mélangeant le fromage blanc et le wasabi (ou autre aromatisation) avec les blancs battus en neige.

Pour 3 grosses verrines ou 4 plus petites:

- 1 avocat bien mûr

- 1/2 courgette

-Crevettes cuites: à volonté selon vos goûts

- 4 CS de fromage blanc

- 1 blanc d'oeuf

- 1 CS d'huile d'olive

- le jus d'un citron

- Sel, poivre

- 1CS d'aneth séchée

- Epices à guacamole (ou, à défaut, piment d'espelette)

- 1/2 c.c de wasabi

1. Préparer le guacamole en mixant l'avocat avec 1CS de fromage blanc, le sel, le poivre et les épices. Ajouter la moitié du jus de citron. Réserver

2. Eplucher la 1/2 courgette et l'émincer en tous petits batonnets. Placer dans un bol et ajouter l'autre moitié du jus de citron, l'huile d'olive et l'aneth. réserver.

3. Dresser la verrine: Mettre une couche de guacamole au fond, placer le mélange de courgette par dessus. Décorer avec des crevettes.

4. Préparer l'espuma: Dans un bol mélanger le blanc d'oeuf avec le fromage blanc. Ajouter le wasabi, sel et poivre. Placer dans le siphon, incorporer le gaz. Bien secouer et réserver environ 2h au frais.

5. Décorer le verrines avec un nuage d'espuma au moment de servir.

06 novembre 2008

Potimarron en gaufre croustillante et son velouté douceur

Une recette de Betsa qui mélange douceur et croustillant pour une entrée raffinée aux saveurs de l'automne!

Pour 4 personne(s)

900g de chair de potimarron
170 g de crème fraîche épaisse
2 œufs entiers
1 jaune d'œuf
1 échalote
2CS d'huile de tournesol
4 tranches de poitrine très fine
Sel
Poivre
Noix de muscade râpée

1. Préparation de la pâte à gaufre
Couper, évider et éplucher le potimarron. En râper 400g et presser entre les mains afin d'éliminer un maximum d'eau. Mélanger dans un saladier avec 160g de crème et les œufs légèrement battus. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Filmer et réserver au frais.

2. Préparation du velouté de potimarron
Faire revenir à feu vif l'échalote dans l'huile jusqu'à obtention d'une légère coloration. Ajouter le reste du potimarron coupé en dés. Après 5 minutes, recouvrir d'eau et laisser cuire environ 20 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Pendant ce temps, faire revenir les tranches de lard à sec et à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées. Réserver.
Mixer la soupe jusqu'à l'obtention d'une texture veloutée. Ajouter le reste de la crème.
Couvrir et réserver au chaud.

3. Réalisation des gaufres
Huiler légèrement le gaufrier une fois chaud. Répartir une louche de pâte à gaufre au potimarron en couche fine. Faire cuire 3 minutes de chaque côté afin d'obtenir des gaufres dorées.

4. Dressage
Répartir le velouté dans des verrines. Décorer avec le lard grillé. Servir accompagné d'une gaufre de potimarron encore tiède

27 septembre 2008

Bouchées fondantes à l'aubergine

Une envie de petites choses à grignoter dans mon frigo pour les soirs de flemme...et des jolies aubergines du marché qui me font de l'oeil ...Avec tout ça j'improvise une recette de Valérie Cupillard, en transformant un pain d'aubergine aux flocons de riz en "muffins" salés. Je rajoute quelques cuillères de poudre d'amande....et j'obtiens des bouchées moelleuses avec un gout tout doux d'amande...un peu de coulis de tomate frais dessus...humm c'est bon!

Pour 5-6 bouchées:

- Une grosse aubergine (ou 2 petites)

- 2 oeufs

- 3 CS de flocons de riz (ou a défaut de farine)

- 2 CS de poudre d'amande

- Sel, poivre

Faire cuire l'aubergine à la vapeur environ 8-10 minutes.Préchauffer le four à 180°C.

Récupérer la pulpe d'aubergine et la mettre dans le bol du mixeur. Ajouter les autres ingrédients et mixer. Répartir dans les moules à muffins. Enfourner 15-20 minutes (Surveiller la cuisson avec la pointe d'un couteau)

01 septembre 2008

Smoothie courgette-chèvre, sucette chlorophylle au sésame et jambon de parme

Les vacances se terminent en douceur...Certaine sont sous le soleil pour quelques jours encore....
Voici notre recette proposée sur le site de 750g pour le concours "Courge jet set". Bonne rentrée à toutes et à tous!

INGREDIENTSPour 4 personnes

Pour le smoothie courgette -chèvre
-500g de courgettes
-150 g de chèvre frais en faisselle
-100 ml de petit lait ou lait de chèvre
-10 feuilles de basilic
-Quelques gouttes de tabasco,
-Sel, poivre

Pour la sucette chlorophylle au sésame
-100g de courgettes
-1 CS de parmesan
-2 g de agar agar (1c.c.)
-80 ml d'eau
-Sel , poivre
-Une poignée de graines de sésame

-2 tranches de jambon de parme en chiffonnade

PREPARATION

Pour le smoothie
1.Faire cuire les courgettes à l'eau ou à la vapeur (à l'autocuiseur, 5min dans le panier, à la vapeur).
2.Dans un blender ou un mixeur mixer finement les 500 g de courgettes cuites, le fromage de chèvre, le basilic et ajouter peu à peu un peu de petit-lait jusqu'à l'obtention d'une purée ne lisse pas trop liquide. Assaisonner. Verser dans les verrines. Réserver au frais

Pour les sucettes
3.Râper les courgettes et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Rajouter le parmesan, sel et poivre. Réserver.
Diluer l'agar agar dans l'eau dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser bouillir 30 secondes. Ajouter à la préparation aux courgettes et bien mélanger.
Verser ce mélange dans un récipient carré pour obtenir une épaisseur d'environ 1.5 cm ; laisser refroidir et mettre au réfrigérateur une heure environ afin d'obtenir une gelée ferme

Montage des sucettes
4. Découper le carré de gelée obtenu, selon votre envie, à l'aide d'emportes pièces en forme d'étoile, de cœur ou autre.. Placer les graines de sésame sur une assiette et y rouler les formes obtenues.
Couper le jambon de parme en chiffonnade.
Sur un bâtonnet type « pique à brochette » enfiler une lanière de jambon puis la gelée de courgette au sésame.
Servir en disposant les « sucettes » en travers des verrines de smoothie.