Si, comme moi, vous rêvez d’une recette absolument inratable de la pâte à choux avec toutes les petites astuces qui vont avec, je vous conseille les vidéos en direct ou en différé de l’Atelier des Chefs. Certes, elles ne sont pour la plupart pas gratuites et pour ma part j’ai eu le privilège de gagner un abonnement de 6 mois suite à un concours sur le blog fantastique de Clotilde Dusoulier : « Chocolateandzucchini »- MERCI Clotilde !! En tout cas, on y apprend plein de choses et..on passe un bon moment à regarder cuisiner le ou la chef qui répond aux questions en direct ou en différé !

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Les ingrédients :

25cl d’eau ou de lait (franchement, on ne sent pas la différence..)

150g de farine T65

4 œufs voire un de plus si nécessaire (voir la suite de la recette)

100g de beurre

Comment faire :

Préparer tous les ingrédients pour  les avoir à portée de main : battre légèrement les œufs et  tamiser la farine.

Allumer le four à 200°C.

Mettre l’eau à bouillir avec une pincée de sel et de sucre. La chaleur doit être modérée du moins au début, pour éviter trop d’évaporation. Retirer alors la casserole du feu et verser la farine en une seule fois. Travailler le mélange au fouet jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse, sans grumeau, puis dessécher le tout sur feu modéré à l’aide d’une maryse. Oter la casserole du feu et laisser refroidir tout en brassant de temps à autre avec la maryse. Incorporer alors les œufs en 4 fois, en prenant soin de bien amalgamer l’ensemble à chaque fois. A la fin, on obtient une pâte qui lorsqu’on la soulève avec la maryse forme un ruban ; lorsque ce ruban se rompt, l’extrémité de la pâte au bout de la spatule forme une sorte de triangle.

Mettre la pâte dans une poche à douille avec un embout lisse de 11mm par exemple et dresser les choux (on se positionne à 5 cm environ de la plaque) sur une plaque recouverte de papier sulfu en faisant des disques du diamètre d’une pièce de 2 Euros.

On peut badigeonner au pinceau avec un mélange lait-œuf si on veut un peu de brillant.

Mettre au four pour 15 mn SANS OUVRIR. On voit les choux gonfler ! Après ces 15 mn, toutes les 3 mn environ, 4 à 5 fois, ouvrir puis fermer le four pour évacuer l’humidité et laisser encore entre 10 et 15 mn suivant la grosseur des choux avant de les sortir : l’intérieur des cannelures observées sur les choux doit être sèche, sinon on risque de voir les choux se ratatiner quelques minutes après leur sortie du four L…

Pour la suite, c’est à vous de voir…Si vous optez pour les gougères, il faut tailler de tout petits cubes de gruyère ou de comté que l’on amalgame à la pâte à choux en fin de préparation (environ 120g)- pas de râpé qui rendrait plus difficile le gonflage des choux (dixit la chef !)