Macarons au Chèvre, pointe de Vanille

28 mai 2012

Macarons au Chèvre, pointe de Vanille

Un cours de macarons entre filles...je rentre à la maison avec "La" recette" qui marche bien, des tonnes d'astuces, d'idées et une révélation: les macarons au roquefort. Si vous aimez le sucré-salé, l'association est simplement sublime: la douceur de la coque sucrée à l'amande, la puissance du roquefort, j'adore! Je re-tente donc, cette fois avec une version au Pelardon, associé à une pointe de vanille....hummm!

Pour 12-15 macarons:

Pour les coques:

-38g de blanc d'oeuf

-40g de poudre d'amande

-65g de sucre glace

-15 g de sucre en poudre

-Colorant en poudre (facultatif-pour cette recette, j'ai mis 1 pointe de curcuma. Attention, pas de colorant liquide)

Pour la garniture:

-50g de chèvre crèmeux de type pélardon

-3 CS de crème liquide

-1/4 de gousse de vanille (facultatif)

-1 pincée de sel

1. Réalisation des coques à macarons:

4 à 6 jours avant de commencer:

Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Prélever 38g de blanc et placer au frigo: cela va permettre u blanc de vieillir et de perdre en viscosité, ce qui lui permettra de mieux monter. Il est également possible de préparer des "doses" de blanc à congeler et à sortir pour toute envie pressante de macarons!

4h avant de commencer: Placer le blanc d'oeuf à température ambiante

Préparation:

Mixer le sucre glace et la poudre d'amande et tamiser à l'aide d'une passoire fine. Réserver.

Monter le blanc en neige. Lorsqu'il devient mousseux, ajouter le sucre en poudre et continuer à monter jusqu'à voir apparaître un "bec d'oiseau" au bout du fouet. Ajouter le colorant et foutter à nouveau pour répartir la couleur de manière uniforme.

Verser le mélange sucre glace/poudre d'amande en 3 fois sur le blanc. Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule, en raclant les bords et en revenant vers le centre. Vous devez obtenir un mélange mousseux. L'étape critique consiste à macaronner, c'est à dire à faire retomber la mousse, sans toutefois la casser complètement. Pour cela, utiliser une corne en plastique (ou un cercle de 15-20cm de diamètre découpé dans du plastique souple type couverture de cahier): soulever toute la préparation puis écraser là contre les bords du saladier. Recommencer l'opération 2 fois. La pâte doit former un ruban discontinu lorsqu'on la fait couler.

Verser la préparation dans une poche à douille (embout de 6 à 8mm). Pocher sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Laisser croûter 40 minutes à température ambiante ou 15 minutes dans un four préchauffé à 45°C si l'air est humide. Une fois croûtés, les macarons doivent être secs à la surface. Préchauffer le four à 130°C, à chaleur tournante.

Enfourner 15 à 18 minutes à mi hauteur ou dans la partie inférieure du four. Laisser refroidir les coques avant de les décoller.

2. Garniture au chèvre

Faire chauffer légèrement la crème liquide pour y faire infuser la vanille, en grattant bien la gousse. Saler légèrement. Ecraser le chèvre à la fourchette, ajouter la crème liquide. Placer au frais une dizaine de minutes.

Garnir les macarons en déposant une petite cuillère de la préparation précédente au centre d'une des deux coques. Assembler les deux coques en "vissant".

Déguter ces macarons le jour même ou le lendemain, enuite, ils risquent de se ramollir.

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Tags: Chic, Macarons