Coeur de Boeuf Aller-Retour, Frites de Tomate Ananas et Espuma de ketchup
Un steak
"saignant"...de Cœur de Bœuf...des frites de tomate ananas...à tremper
dans un espuma de ketchup: une version revisitée du steak frite où la
tomate devient la star de l'assiette... pour ma participation au concours Tomato Fiesta de 750g.
Pour 4 personne(s)
- 2 tomates coeur de boeuf
- 2 tomates
ananas
- 250 g de coulis de tomate
- 1 feuille 1/2 de gélatine
-
1 c à soupe de vinaigre balsamique
- 1 c à soupe de sucre
- 80 g
de farine
- Huile de tournesol
- Sel, poivre
1. Préparation de l'Espuma de ketchup :
Faire
tremper la gélatine dans un petit bol d'eau à température ambiante.
Mélanger
150 g de coulis de tomate avec le sucre, le vinaigre balsamique, une
pincée de sel et de poivre.
Dans une petite casserole, faire chauffer
le reste du coulis sans le faire bouillir. Ajouter alors la gélatine en
mélangeant bien. Mélanger avec le reste du coulis froid, émulsionner 30
secondes au mixeur plongeant puis verser dans le siphon. Insérer 1
cartouche de gaz puis réserver au frais au moins 2h.
2. Réalisation des "frites" de tomate ananas
Couper les tomates ananas en deux, puis tailler de grosses rondelles. Détailler ensuite des bâtonnets en forme de frites. Garder ceux ayant le plus de pulpe pour les consommer crus. Faire frire ceux recouverts de peaux pendant 2 minutes dans de l'huile de tournesol très chaude. Égoutter sur du papier absorbant
3. Préparation des "steaks" de Cœur de Bœuf
Tailler quatre " steaks" dans les tomates Cœur de bœuf en découpant 4 rondelles épaisses . Recouvrir chaque face d'un peu de farine . Faire dorer chaque face pendant 30 secondes à la poêle, avec un peu d'huile.Saler, poivrer.
4. Dressage:
Servir le steak avec un mélange de
frites et de bâtonnets de tomate crus. Rectifier l'assaisonnement.
Accompagner de l'espuma de ketchup.
Si vous
n'avez pas de siphon, vous pouvez réaliser le ketchup en version
"coulis" et le servir dans des petites verrines, à côté du steak.