Pour l'anniversaire de Célaie qui tombait ce week end, il fallait un plat à la hauteur!  Les propos  d'un chef de la région grenobloise, Laurent BREBION de "La Tour des Sens" à Goncelin, recueillis sur ma radio favorite m'ont inspiré cette association salée sucrée bien de saison.Au passage, je vous recommande l'établissement qui mérite le détour tant par sa situation avec vue imprenable sur la Chartreuse et la vallée du Grésivaudan au travers de très larges baies ou depuis la terrasse, que par la qualité de sa cuisine gastronomique originale.

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Ingrédients pour 4 personnes:
4 pavés de saumon biologique
1 kg de carottes nouvelles
1 kg de cerises
100 g de sucre roux
2 clous de girofle
4-5 grains de poivre noir
1/2 cc de gingembre
1/2 cc de cannelle
1/2 gousse de vanille
1/2 cc. de fleur de sel
3 cl. de vinaigre
2 oeufs
10 cl de crème
1 pincée de muscade

Préparation de chutney de cerises:
Prélever 500g de cerises et les dénoyauter. Ajouter le sucre, les épices, le sel et le poivre et couvrir le tout placé dans un récipient en verre au frais, recouvert d'un torchon en remuant de temps en temps. Au bout de 12h00, procéder à la cuisson, en faisant mijoter doucement 1h00 et demie environ jusqu'à ce que le jus épaississe. Ajouter alors le vinaigre, faire bouillir rapidement  et couper le feu. Réserver dans une verrine.

Préparation de la mousseline de carottes:
Faire cuire les carottes nettoyées à la vapeur. En conserver 4 moyennes ou 8 petites pour la décoration et mixer le reste avec la crème, les oeufs et la pincée de noix muscade. Saler légèrement. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain marie à 180°C pendant 25 minutes environ.

Faire revenir le reste des cerises dénoyautées dans un peu de beurre ou de margarine puis cuire les pavés de saumon à coeur à la poêle.
Procéder au dressage des assiettes comme sur la photo en commencant par le démoulage des ramequins!

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