Saumon à l’unilatérale…cuisson parfaite

14 avril 2008

Saumon à l’unilatérale…cuisson parfaite

Personnellement je suis pas une pro en ce qui concerne la cuisson des poissons et des viandes…et chaque fois que je feuillette mon bouquin d’Hervé This, « Révélations gastronomiques » et que je vois toutes ces recettes de plats de poissons et de viande traditionnels je me dis qu’il faudrait que je m’y mette…parce que même si je ne suis pas une grande adepte des plats ultra-traditionnels (avec du beurre, de la crème, de la sauce et tout le tralala) je me dis que cuire un viande ou un poisson juste comme il faut c’est quand même important quand on affirme « cuisiner », non ?

Alors je me suis lancée dans le saumon à l’unilatérale, que j’ai accompagné de petites pommes de terre nouvelles sautées et d’une julienne de légumes au lait de coco.

Verdict : Le saumon était juste…parfait : bien cuit à la base et à peine cuit sur le dessus…Comme un vrai saumon à l’unilatérale…Meci Hervé This !

Pour 2 assiettes de saumon à l’unilatérale, pommes de terre sautées et julienne au lait de coco :

- 2 pavés de saumon

- 1 carotte

- 1 oignon

- 1 fenouil

- 1 petit poireau

- 1 petit bouquet de coriandre

- 1 petit bouquet de persil

- Une quinzaine de petites pommes de terre nouvelles

- 2CS de lait de coco

- Huile d’olive et beurre

- Sel, piment d’Espelette ou poivre

Laver les légumes et les couper en julienne. Faire revenir l’oignon dans 1CS d’huile d’olive, ajouter les autres légumes (sans le persil et la coriandre) et cuire à couvert pendant environ 5 minutes. Finir la cuisson en découvrant la casserole.

Prélever 1/3 de cette préparation et mixer avec le persil et la coriandre pour faire une sorte de hachis de légumes.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et faire cuire à feu vif les pavés de saumon, la peau contre la poêle, jusqu’à ce que la chair blanchisse à mi-hauteur (la partie supérieure doit rester insuffisamment cuite)

Sortir les pavés de la poêle et les déposer sur un plat allant au four. Saupoudrer chaque pavé de gros sel et de poivre. Couvrir d’une petite couche de hachis de légumes et laisser la chair s’imprégner du parfum des herbes pendant 1/2h.

Puis passer 20 minutes au four, à 70°C. Cette température de cuisson permet de cuire la chair (la coagulation des protéines se fait à 60°C) sans que l’eau ne s’évapore (100°C), pour que le jus et les sucs restent dans la chair.

Pour l’accompagnement : Laver les pommes de terre et les faire dorer à la poêle avec la peau. Faire réchauffer le reste de julienne, saler, poivrer et ajouter 2CS de lait de coco…Dresser les asssiettes……..hummmmmmmm !