La tarte au citron meringuée inspirée d’Hervé This (celle dont Polaie se souviendra toujours !),Petite crème mousseuse citronnée

Pour faire rapide Hervé This c’est la référence en gastronomie moléculaire…c'est-à-dire qu’il consacre sa vie à faire des « expériences » de cuisine… pour comprendre tous les mécanismes physico-chimiques qui vont expliquer pourquoi vous ratez toujours votre mayo, pourquoi les soufflés retombent quand ils sortent du four etc...Et bien sûr il a écrit plein de livres super passionnants qui vous font tout à coup adorer la chimie et la physique…bref j’ai acheté récemment un de ces bouquins, « Révélations gastronomiques », qui donne des recettes+ toute l’explication physico chimique de ce qui se passe dans votre casserole. Et comme mon chéri avait très envie d’une tarte au citron meringuée je me suis dit que c’était l’occasion de tester celle de M. This.

Pour 6 personnes :

Pour la pâte :

- 125 g de farine (j’ai utilisé de la farine bise c’est pas mal)

- 90 g de beurre

- 35g de sucre

- 1 œuf

- 35 g de poudre d’amande

- 1 pincée de sel

Dans un bol triturer le beurre pour le rendre mou. Mélanger au sucre, au sel, à la farine et aux amandes en poudre. Ajouter l’œuf, rassembler rapidement la pâte en une boule. Laisser reposer une nuit au frigo (si vous laissez plus ça marche aussi)

Le lendemain sortir la pâte et l’étaler dans le moule. Déposer quelques grains de riz ou autre dessus pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson et faire quelques trous au fond avec les dents d’une fourchette. Cuire 25’ à 225°C. Laisser refroidir, enlever les grains de riz

Pour la crème au citron :

-50 g de sucre en poudre

-30 g de maïzena ou de farine

-3 jaunes d’œufs

-1 citron bio

-25 cl de lait

Mélanger 30g de sucre et les jaunes d’œufs et bien battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena ou la farine et 25cl de lait. Faire cuire en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le jus du citron à la crème chaude.

Cuire ensuite à tout petit feu dans une autre casserole le zeste du citron avec 20 g de sucre et 2CS d’eau. Laisser confire et ajouter à la crème au citron

Pour la meringue italienne :

-3 blancs d’œuf

-125 g de sucre en poudre

Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien montés ajouter une pincée de sucre et battre encore une minute.

Dans une casserole faire chauffer 125g de sucre avec 3CS d’eau. Faire cuire jusqu’à 125°C (Si vous êtes comme moi que vous n’avez pas de thermomètre utilisez la méthode ancestrale: en fait votre sirop doit être  « au boulé » c'est-à-dire que quand vous plongez une goutte du sirop bouillant dans un verre d’eau froide, une boule se forme, bon c’est plus ou moins net mais quand même c’est pas mal si on a rien d’autre).

Ensuite l’étape d’après consiste à verser le sirop sur les blancs en fouettant rapidement jusqu’à refroidissement : j’étais très sceptique parce que premièrement j’avais peur que le sirop chaud fasse cuire mes œufs et puis en fouettant rapidement je pensais que mes œufs allaient redescendre…mais en fait non, il faut incorporer rapidement et vous pouvez même reprendre le batteur, les blancs ne retombent pas, au contraire, ça donne une mousse dure…une meringue quoi !

Ensuite incorporer environ la moitié de cette meringue dans la crème au citron. Verser la crème sur le fond de tarte et recouvrir ce mélange de la meringue italienne. Comme je ne suis pas très équipée côté cuisine bien sûr je n’ai pas de poche à douille….mais j’ai suivi le conseil de Betsa, je m’en suis fabriquée une en papier épais…en gros j’ai fabriqué une sorte de cone, j’ai mis la meringue dedans et j’ai poussé avec une cuillère pour pouvoir dessiner des cercles sur ma tartes….ça marche super…merci maman ! Vous pouvez ensuite passer sous le grill de votre four une 1 à 2 minutes pour faire dorer la meringue. Attention à bien surveiller, ça chauffe très vite !

Pour la crème mousseuse citronnée:

-150 g de fromage blanc

- 1/2 citrons

-30 à 50 g de sucre selon votre goût

-1 blanc d’œuf monté en neige (en fait je récupère une partie de la meringue, l’équivalent de 2 bonnes CS)

Mélanger le fromage blanc, le sucre le jus et le zeste du citron. Ajouter le blanc monté en neige. Mettre dans des petites verrines genre verres à thé pour accompagner votre tarte.